トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）

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トゥンシム

トゥンシム（등심）は、牛ロースの焼肉。

概要

トゥンシムは牛の肩から背中にかけての肉を指し、日本での部位分けとしては肩ロース、リブロースに相当する。牛肉の部位名であり、それを焼いた料理名でもある。トゥンシムの、トゥン（등）は背中、シム（심）は筋を表す。2～3センチほどにの厚さに切った肉を、鉄板、または網などで焼き、塩につけて、あるいはサンチュ（상추）やエゴマの葉などで包んで食べる。ゴマ油と粗塩を混ぜたキルムジャン（기름장）というタレにつけてもよい。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）、カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）、アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）、チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）、サルチサル（霜降りロースの焼肉／살치살）などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。

• 細かな部位分け

トゥンシムは肩から背中にかけての広い部位を指す用語であり、そこからさらに細分化されることも多い。首に近い部分はモクシム（ネック、肩ロース、목심）、肩から背中にかけてはオッケトゥンシム（肩ロース、어깨등심）、脂の乗った背中部分はコットゥンシム（霜降りロース、リブロース、꽃등심）と呼ばれる。あるいは前後に分けてウィットゥンシム（上トゥンシム、윗등심）、アレットゥンシム（아랫등심）と呼ぶこともある。脂の乗った柔らかな部位はさらに細かく分類され、オッケトゥンシム、またはウィットゥンシムの一部をサルチサル（霜降りロースの焼肉／살치살）、アレットゥンシムのうち腰あたりの部位をチェクッサル（腰下の肉、サーロイン、채끝살）と呼んで珍重する。

• トクシム

ウィットゥンシムや、コットゥンシムにはトクシム（떡심）と呼ばれるスジが差し込んでおり、これを部位を示す印がわりとする場合がある。スジだけに食感はかなり固いものの、珍味として好む人もいる。

地域

• 忠清南道牙山市

忠清南道牙山市の塩峙邑塩峙里（ヨムチウプ ヨムチリ、염치읍 염치리）には焼肉店が多く、塩峙韓牛村（염치한우촌）、塩峙韓牛特化通り（염치한우특화거리）などと呼ばれている。同地域にはコドゥンシム（고등심）と呼ばれる希少部位があり、トゥンシムの一部を指す。肉をカットしたときの形状がコドゥンオ（サバ、고등어）に似ていることからコドゥンオトゥンシム（サバロース、고등어등심）と呼んだもので、これを略してコドゥンシムの名で定着している。古株店「京東食堂（경동식당）」の名物として知られる。

外部リンク

制作者関連サイト

• 韓食生活（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト）
• 八田靖史プロフィール（八田靖史のプロフィール）

関連項目

• カルメギサル（豚ハラミの焼肉／갈매기살）
• カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）
• カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）
• サルチサル（霜降りロースの焼肉／살치살）
• アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）
• チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）
• 忠清南道の料理
• 牙山市の料理