「釜山市の料理」の版間の差分

[[ファイル:17111701.JPG|thumb|400px|海雲台ビーチ]]

[[ファイル:17111702.JPG|thumb|300px|チャガルチ市場の周辺に広がる露店]]

[[ソウル市の料理|ソウル市]]から釜山市までのアクセスは、ソウル駅、または龍山駅から高速鉄道のKTXなどで釜山駅まで2時間3～40分前後。ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから高速バスで釜山総合バスターミナルまで4時間15分程度。釜山西部バスターミナルまで4時間20分程度。日本から釜山市へ直接向かうには、金海国際空港（김해국제공항）まで成田、関西、中部、福岡、札幌などの各空港から直行便が出ているほか、博多、下関、大阪から船で行くこともできる。

:チャガルチ市場（[[자갈치시장]]）は、中区チャガルチ海岸路52（중구 자갈치해안로 52）に位置する水産市場。狭義には2006年に建てられた地上7階、地下2階のビル内にある店舗群を指すが、周辺に広がる無数の露店、刺身店などを含めてチャガルチ市場と称することが多い。建物内は1階が鮮魚店、2階に刺身店と乾物店が集まっており、上階には休憩スペースや展望テラスなどがある。この地域に市場が形成されたのは1876年の釜山港開港以降で、日本人によって1889年に設立された釜山水産株式会社や、1922年設立の釜山漁業組合（現在の釜山市水産協同組合）を通じての取引が母体となった<ref>[http://japanese.visitkorea.or.kr/jpn/TMC/TE_JA_7_1_1.jsp?cid=2358273 자갈치 시장] 、韓国観光公社ウェブサイト、2017年9月13日閲覧</ref><ref name="jagalchimarket">[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=99&contents_id=GC04215071 자갈치 시장] 、釜山歴史文化大典、2017年9月13日閲覧</ref>。正式にチャガルチ市場として開場したのは1970年であり、正式に市場登録されたのは1972年2月である<ref name="jagalchimarket" />。チャガルチ市場という名称の由来ははっきりしていないが、砂利石（チャガル、자갈）の多い浜辺であったことから、それに魚を意味する「チ（치）」を付け加えたとの説がよく語られている。

[[ファイル:17111703.JPG|thumb|300px|ヒラメの刺身]]

海に面した港湾都市として発展し、釜山を代表する水産市場のチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（[[회]]）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争によって北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わった[[オデン（おでん／오뎅）]]が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中国料理、ロシア料理をの専門店が多く集まっている。

:1950年に始まった朝鮮戦争の影響により、一時釜山は陥落した[[ソウル市の料理|ソウル市]]にかわって大韓民国の臨時首都となった。このとき各地域からの避難民が多く釜山市へと押し寄せたが、この中には平安道、咸鏡道、黄海道といった北部地域の出身者も多かった。その後、南北が分断されたことによって故郷に戻るすべを失った人々は、そのまま釜山市に定住し、現在に至っている。こうした北部地域の出身者が故郷の味を懐かしんで作った料理のいくつかは、釜山市の郷土料理として定着するに至った。[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]が象徴的な存在である。

:釜山市は日本との距離も近く、古くから倭館を通して交流があった。日本統治時代以降は定住する日本人も増えたことで、たくさんの日本料理も根付くに至った。中でも[[オデン（おでん／오뎅）]]は1920年代から広まっており、釜山市は韓国における本場として扱われている。また、日本を経由して伝わった料理としてワンダン（ワンタン、[[완당]]）がある。

[[ファイル:17091401.JPG|thumb|300px|テジクッパプ（タロクッパプ）]]

釜山は韓国第2の都市だけあって郷土料理の種類も多い。[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]のように地域全体で親しまれているものから、東莱（トンネ、동래）地区で発達したトンネパジョン（東莱式のネギ焼き、[[동래파전]]）や、凡一洞（ポミルドン、범일동）を発祥とするチョバンナクチ（テナガダコの炒め物、[[조방낙지]]）など、市内の特定地域で名物となっている料理も多く存在する。

:フェは刺身（「[[センソンフェ（刺身／생선회）]]」の項目も参照）。韓国最大の港町である釜山市にはたくさんの新鮮な魚介が水揚げされる。市内の至るところに刺身店があり、韓国最大の水産市場であるチャガルチ市場とその周辺、海雲台（ヘウンデ、해운대）、広安里（クァンアルリ、광안리）といった観光地には、中でも多くの刺身店が集まる。韓国では刺身というと白身魚が中心であり、釜山市においてもヒラメ（[[광어]]）、マダイ（[[참돔]]）、イシダイ（[[돌돔]]）、クロダイ（[[감성돔]]）、クロソイ（[[우럭]]）、スズキ（[[농어]]）、マハタ（[[능성어]]）といった魚が主流である。

:鮮魚店、刺身店の集まった地域として、中区（チュング、중구）のチャガルチ市場、新東亜水産物総合市場（신동아 수산물종합시장）、水営区（スヨング、수영구）の民楽刺身タウン活魚販売市場（민락회타운 활어판매시장）、海雲台区（ヘウンデグ、해운대구）の海雲台シーランド（해운대씨랜드）などがある。また、松島海水浴場、松亭海水浴場といった観光客の多いビーチ沿いにも刺身店は集まる。

[[ファイル:17111704.JPG|thumb|300px|東莱パジョンの調理風景]]

:トンネパジョン（[[동래파전]]）は、東莱（トンネ、동래）地区に伝わるネギのチヂミ。トンネ（동래）は東莱、パ（[[파]]）がネギ、ジョン（[[전]]）がチヂミを意味する（「[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]」の項目も参照）。朝鮮時代より東莱地区は葉ネギ（[[쪽파]]）の産地として知られ、東莱区福泉洞（トンネグ ポクチョンドン、동래구 복천동）に位置する東莱市場（トンネシジャン、동래시장）での扱いも多かった。市場内には[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）|パジョン]]を作って販売する店が集まり、これが広まって地域の名物としての名声を得るに至った。トンネパジョンの特徴としては、生地に米粉やもち粉を用いること、魚介類をふんだんに入れること、蒸し焼きにして全体をとろっと柔らかな食感に仕上げること、チョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）をつけて食べること、などがあげられる。葉ネギの旬は春であり、かつては旧暦3月3日のサムジンナル（上巳、[[삼짇날]]）に食べる習慣もあった。

:トンネパジョンの老舗として東莱区福泉洞の「東莱ハルメパジョン（동래할매파전）」がある。創業は1940年とされるが、1930年代から東莱市場にて初代のカン・メヒ（강매희）さんが露店を営んでいたとされる。店を構えたのは1950年代であり、その当時は「第一食堂（제일식당）」という名前であった。1970年代に現在の「東莱ハルメパジョン」に店名を変更。時代とともに嫁から嫁へと代が受け継がれ、2代目の李允善（이윤선）さん、3代目の金玉子（김옥자）さんに続いて、現在は4代目の金貞姫（김정희）さんが店を運営している。

[[ファイル:17111705.JPG|thumb|300px|チョバンナクチ]]

:チョバンナクチ（[[조방낙지]]）は、釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区凡一洞（トング ポミルトン、동구 범일동）で発達し、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とコプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセ（[[낙새]]）、ナッコプ（[[낙곱]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものは[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]と呼ぶ（下記項目も参照）。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

::ナッコプセ（[[낙곱새]]）は、テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋（「[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]」の項目も参照）。ナッ（낙）はナクチ（テナガダコ、[[낙지]]）、コプ（곱）はコプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）、セ（새）はセウ（エビ、[[새우]]）のいずれも頭文字で、釜山市の郷土料理として知られるチョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）のバリエーションメニューである。1990年代頃から本格的に普及したと見られ、ほかにもさまざまな具の選択肢がある中で、[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）|ナッコプセ]]が飛び抜けて有名になった。近年はチョバンナクチよりも、[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）|ナッコプセ]]の名称がより優位になっている。チョバンナクチにトッピングをした類似のメニューとしては以下がある。また、[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）|ナッコプセ]]から派生して、テナガダコ以外の主材料に牛の小腸とエビをトッピングするアレンジも見られる。

[[ファイル:17111706.JPG|thumb|300px|チュクミグイ]]

[[ファイル:17111707.JPG|thumb|300px|ヤンゴプチャン]]

:ヤンゴプチャン（[[양곱창]]）は、牛ホルモン焼き（「[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）]]」の項目も参照）。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街（중구 남포동5, 6가）や、水営区広安洞（수안구 광안동）一帯に専門店が集まるほか、西区東大新洞（ソグ トンデシンドン、서구 동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。

:テジコプチャン（[[돼지곱창]]）は、豚ホルモン焼き（「[[テジコプチャン（豚ホルモン焼き／돼지곱창）]]」の項目も参照）。テジ（[[돼지]]）は豚、コプチャン（[[곱창]]）は豚の小腸を表す。南区門峴洞（ナムグ ムニョンドン、남구 문현동）一帯に専門店が集まっており、「門峴洞コプチャン通り（문현동곱창골목）」と呼ばれる。もともとこの地域にはと畜場と畜産市場があったことからテジコプチャンの店が増えていったとされる。各店では豚のコプチャン、テチャン（大腸、[[대창]]）、エギボ（子宮＝コブクロ、[[애기보]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[염통]]）といった部位をコチュジャン、水飴、ゴマ油などを混ぜ合わせたタレに絡め、鉄板焼きにして提供する。

:韓国で2001年3月に公開された映画『友へ チング（친구）』では、門峴洞コプチャン通りの「七星食堂（칠성식당）」がロケ地のひとつとして使用された。劇中では主人公のジュンソクとサンテクが[[ソジュ（焼酎／소주）|焼酎]]を飲みながらテジコプチャンを食べている。

[[ファイル:17111708.JPG|thumb|300px|ネンチェチョッパル]]

:ネンチェチョッパル（[[냉채족발]]）は、冷菜豚足。ネンチェ（[[냉채]]）は漢字で「冷菜」と書いて中国の前菜料理。チョッパル（[[족발]]）は豚足を表す（「[[チョッパル（豚足の煮物／족발）]]」の項目も参照）。中区富平洞（チュング プピョンドン、중구 부평동）にて、チョッパル専門店のアレンジメニューとして発達した。薄切りにしたチョッパルをキュウリ、ニンジン、クラゲ、カニカマなどの具とともに和えた料理。タレにはカラシ、酢などが入ってさっぱりと仕上げる。

[[ファイル:17111709.JPG|thumb|300px|フギョムソグイ]]

:フギョムソグイ（[[흑염소구이]]）は、黒ヤギの焼肉（「[[フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）]]」の項目も参照）。フギョムソ（[[흑염소]]）は黒ヤギ、グイ（=クイ、[[구이]]）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（クムジョング クムソンドン、금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。

=== カルグクス（手打ちウドン／칼국수） ===

[[ファイル:17111710.JPG|thumb|300px|BIFF広場のシアッホットク屋台]]

:釜山市は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではBIFF広場（BIFF광장）や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）地区のロッテ百貨店裏なども有名である。[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]、[[オデン（おでん／오뎅）]]、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]といった定番の屋台料理が中心となるが、細部をよく見ると他地域とは異なる釜山市ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（[[씨앗호떡]]）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（[[대만 카스테라]]）など、釜山市から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。

::シアッホットク（[[씨앗호떡]]）は、ナッツ入りの蜜入りお焼き（「[[シアッホットク（ナッツ入りのお焼き／씨앗호떡）]]」の項目も参照）。シアッ（[[씨앗]]）は種を意味し、さまざまなナッツ類を表す。ホットクは蜜入りのお焼き（「[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]」の項目も参照）。[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）|ホットク]]を焼いた後、中にアーモンド、ピーナッツ、クルミ、松の実、カボチャの種、ヒマワリの種、干しブドウなど数種類のナッツを詰めて作る。香ばしい食感が持ち味であり、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）|ホットク]]の新しいスタイルとして釜山市から全国へと広まった。もともとは2003年9月に西面地区のロッテ百貨店裏に屋台を出した「プルナンホットク（불난호떡）」が元祖であり、同店は現在「ピョルナンシホットク（별난씨호떡）」に店名を変更している<ref>[http://www.pusannavi.com/special/5000775 イケメンが作るホットッ「プルナンホットッ」！（釜山）] 、プサンナビ、2017年9月18日閲覧</ref>。現在は南浦洞地区のBIFF広場にたくさんの屋台が出ており、こちらの名物にもなっている。

:*BIFF広場のホットク

::南浦洞ではもち粉を生地に用いたチャプサルホットク（もち粉のお焼き、[[찹쌀호떡]]）が主流で、塊のマーガリンを鉄板に溶かし、揚げるように焼くスタイルを自慢としている。韓食ペディアの執筆者である八田靖史が2002年に食べ歩いた当時の記録と記憶によれば、当時は生地の中に入れる黒砂糖を別途店頭に用意し、購入した客が自由に追加でつけて食べるのが特徴的であった。その後、西面で[[シアッホットク（ナッツ入りのお焼き／씨앗호떡）|シアッホットク]]が流行すると、それがBIFF広場にも導入され、黒砂糖の追加は次第になくなっていった。

[[ファイル:17111711.JPG|thumb|300px|サムダントストゥ]]

::サムダントストゥ（[[삼단토스트]]）は、食パンを3枚使用したホットサンド。サムダン（삼단）は三段、トストゥ（[[토스트]]）は韓国式トースト＝ホットサンドを意味する（「[[トストゥ（韓国式トースト／토스트）]]」の項目も参照）。通常は食パン2枚で作る韓国式トーストを、3枚に増量してボリューム感を持たせたのが特徴である。金井区長箭洞（クムジョング チャンジョンドン、금정구 장전동）に位置する釜山大学の正門前に専門店が集まっており、学生向けのメニューとして発達した。

::ウオンキムパプ（[[우엉김밥]]）は、ゴボウ入りの海苔巻き。ウオン（[[우엉]]）はゴボウ、キムパプ（[[김밥]]）は海苔巻きを意味する（「[[キムパプ（海苔巻き／김밥）]]」の項目も参照）。海雲台区中洞（ヘウンデグ チュンドン、해운대구 중동）に位置する海雲台市場（ヘウンデシジャン、해운대시장）の名物で、甘く煮付けたゴボウをキムパプの具に加えている。もともとはカンピョウの煮物を具にしていたが、食材の仕入れがより容易であるゴボウへと変わっていったのが発祥の由来とのこと（八田靖史の取材記録より、2011年8月27日）。

::トッポッキ（[[떡볶이]]）は、甘辛く味付けをした韓国式の餅炒め（「[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]」の項目も参照）。釜山市では極太の餅でトッポッキを作り、ハサミで切りながら食べるスタイルが確立している。また、巨大なイカで[[ティギム（天ぷら／튀김）]]を作り、トッポッキのソースに絡めて食べるのも定番である。水営区南川洞（スヨング ナミョンドン、수영구 남천동）の「タリチプ（다리집）」が有名。

::スンデ（[[순대]]）は、韓国式の腸詰（「[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]」の項目も参照）。[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）|スンデ]]の味付けは地域によって異なり、粗塩や、チョゴチュジャン（唐辛子酢味噌、[[초고추장]]）を用いる地域もあるが、釜山市をはじめとした慶尚道地域ではマクチャン（[[막장]]）と呼ばれる味噌をつけて食べるのが一般的である。

[[ファイル:17110301.JPG|thumb|300px|餅やコンニャクなども入った市場のオデン]]

::オデン（[[오뎅]]）は、日本料理のおでんをルーツとして韓国で定着した料理。韓国では釜山市が本場として知られる。詳細は[[オデン（おでん／오뎅）]]の項目を参照。

[[ファイル:17111712.JPG|thumb|300px|ワンダン]]

::ワンダンは（[[완당]]）、ワンタン。本来は中国にルーツのある料理だが、釜山市へは日本を経由して伝わった。西区芙蓉洞（ソグ プヨンドン、서구 부용동）に位置する「元祖18番ワンダン（원조18번완당）」が元祖店として知られ、初代のイ・ウンジュル（이은줄）氏は日本の大阪でワンタンの製法を学び、1947年に釜山で店を開いた<ref>[http://busan.grandculture.net/Contents?local=busan&dataType=01&contents_id=GC04210180 원조 18번 완당] 、釜山歴史文化大典、2017年11月6日閲覧</ref>。

:*パルグクス

::パルグクス（[[발국수]]）は、ざるそば。パル（[[발]]）は漢字で鉢と書いて、麺を盛り付ける竹製の鉢。グクス（=ククス、[[국수]]）は麺の意。「元祖18番ワンダン」ではワンダンと並ぶ名物料理であり、ワンダンと一緒に頼む客も多い。

:*エピソード

::韓食ペディアの執筆者である八田靖史は1999年11月に初めて釜山でワンダンを食べた際、同行した韓国人の友人から「日本料理のワンタン」と説明されてたいへん困惑した。その詳細な経緯については八田靖史の著書『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』にも記されている<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論　ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P104-107</ref>。

:;中国料理

::1876年の釜山港開港によって外国人が増えると、1884年には現在の東区草梁洞（トング チョリャンドン、동구 초량동）に清国領事館が開かれた。この地域は現在の釜山駅前に当たり、中国料理店や中国食材店などが集まるチャイナタウンとなっている。1993年に釜山市と中国の上海市が姉妹都市になると、この地域は「上海通り（상해거리）」と命名され、入口には上海門が設立された<ref>[http://tour.busan.go.kr/board/view.busan?menuCd=DOM_000000102001007000&boardId=ATTRACTION&dataSid=248 상해거리 [차이나타운특구]] 、釜山文化観光、2017年11月8日閲覧</ref>。

:*カンチャジャン

::釜山市をはじめとした南部地域では、[[カンチャジャン（とろみ抜きジャージャー麺／간짜장）]]に目玉焼きを載せることが多い。

:;ロシア料理

::1990年9月に韓国とロシア（当時のソビエト連邦）が国交を結ぶと、貿易港である釜山市にはたくさんのロシア人がやってくるようになった。東区草梁洞の上海通りに隣接して、ロシアや旧ソ連の人たちが運営する飲食店、食材店が密集している。

[[ファイル:17111714.JPG|thumb|300px|コカルビ]]

*光復洞2街のコカルビ

:釜山では[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）]]を「コカルビ（[[고갈비]]）」と呼ぶことがある（韓国語の発音ではコガルビがより近い）。これはサバを意味するコドゥンオ（[[고등어]]）と、牛のあばら肉を指すカルビ（[[갈비]]）の合成語で、なかなか牛肉を食べられなかった時代に、サバの焼き魚をあえてカルビと呼びながら食べることで気持ちだけでも贅沢をしたという名残である。かつては中区光復洞2街（チュング クァンボクトンイガ、중구 광복동2가）に専門店が集まっていたが、いまは店舗数がだいぶ減少している。なお、このコカルビが転じてホッケ（イミョンス、[[이면수]]）の焼き魚をイカルビ（[[이갈비]]）と呼んだりもする。

[[ファイル:17111715.JPG|thumb|200px|生濁（左）と金井山城マッコリ]]

釜山を代表するマッコリとしては「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」の「生濁（생탁）」がもっとも広く流通している。金井区金城洞（クムジョング クムソンドン、금정구 금성동）で生産される「金井山城マッコリ（금정산성막걸리）」は、伝統製法のヌルク（小麦麹、[[누룩]]）を自家生産しており、プレミアムマッコリとして全国的な知名度を誇る。そのほか金井区釜谷洞（クムジョング プゴクトン、금정구 부곡동）の「釜山山城醸造（부산산성양조）」や、江西区美音洞（カンソグ ミウムドン、강서구 미음동）の「ノクサン醸造場（녹산양조장）」といった酒蔵がマッコリを生産している。

::生濁（センタク、생탁）は、東区草梁洞（トング チョリャンドン、동구 초량동）に本社を置く「釜山濁薬酒製造協会（부산탁약주제조협회）」が生産するマッコリ。1970年7月に43社の醸造場が合併してできた合同醸造場であり、「釜山合同醸造（부산합동양조）」とも呼ぶ<ref name="sentak">[http://www.grandculture.net/ko/Contents/Index 부산탁약주제조협회] 、韓国郷土文化電子大典、2017年10月6日閲覧</ref>。生濁の発売は2005年5月で、釜山地域におけるもっとも代表的な銘柄として親しまれる。2005年7月からは日本へも輸出されている<ref name="sentak" />。

::金井山城マッコリ（クムジョンサンソンマッコルリ、금정산성막걸리）は、金井区金城洞の「金井山城土産酒（금정산성토산주）」が生産するマッコリ。一帯は山城に囲まれており、金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）と呼ばれる。現在の韓国では珍しく、伝統製法のヌルク（小麦麹、[[누룩]]）を自家生産しているのが大きな特徴<ref>[http://sanmak.kr/bbs/content.php?co_id=sub22 건강한 누룩] 、金井山城マッコリウェブサイト、2017年10月6日閲覧</ref>。代表を務めるユ・チョンギル（유청길）氏は、韓国の農林畜産食品部によって食品名人の第49号に指定されている<ref>[http://kfgm.co.kr/sub_b01.htm 명인소개] 、韓国食品名人協会ウェブサイト、2017年10月6日閲覧</ref>。

::東莱区社稷洞（동래구 사직동）に本社を置く「大鮮酒造（대선주조）」は、焼酎の「C1（시원）」、「大鮮（대선）」といった銘柄を製造、販売する大手酒造メーカーである。創立者は長崎県出身の酒造家である森英示（もりひでじ）。1929年に森英示が社長を務める大日本酒類醸造の釜山工場として発足し、翌1930年7月に「大鮮醸造（대선양조）」として独立した<ref>[http://c1soju.co.kr/05about/about3.php 産業人脈(산업인맥) (46) 酒造業(주조업) <3> 草創期(초창기)]] 、NAVERニュースライブラリー（東亜日報1973年6月7日付け紙面）、2017年11月9日閲覧</ref>。1968年に社名を現在の大鮮酒造に変更している<ref>[http://newslibrary.naver.com/viewer/index.nhn?articleId=1973060700099204006&editNo=1&printCount=1&publishDate=1973-06-07&officeId=00009&pageNo=4&printNo=2233&publishType=00020 대선발천사]] 、大鮮酒造ウェブサイト、2017年11月9日閲覧</ref>。

::中区の国際市場（국제시장）にはシルビチプ（直訳すると「実費家」となる格安居酒屋）の集まる一画がある。ビール、焼酎、またはそれらを組み合わせた3本の酒類と、大量の料理をセットにして初回の支払いが3万ウォンというシステム。料理は15品前後で4人前は充分にある。

*東莱ハルメパジョン（동래할매파전）

:1940年創業の[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）]]専門店。詳細は「[[釜山市の料理#トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）|トンネパジョン（東莱式のネギ焼き／동래파전）]]」の項目を参照。

*松亭3代クッパプ（송정3대국밥）

:1946年創業の[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]専門店。当初は釜山鎮区蓮池洞（プサンジング ヨンジドン、부산진구 연지동）の蓮池市場（ヨンジシジャン、연지시장）で露店として営業を始め、1960年代初めに現在の釜山鎮区釜田洞（プサンジング プジョンドン、부산진구 부전동）へと移転している。

*元祖18番ワンダン（원조18번완당）

:1947年創業のワンダン（ワンタン、[[완당]]）専門店。当初は中区宝水洞（チュング ポスドン、중구 보수동）にて創業したが、現在は西区芙蓉洞（ソグ プヨンドン、서구 부용동）に店舗を構える。ワンダンのほか、ワンダンミョン（ワンタンメン、[[완당면]]）、パルグクス（ざるそば、[[발국수]]）、[[ユブチョバプ（稲荷寿司／유부초밥）]]といったメニューも提供する。

*内湖冷麺（내호냉면）

:1953年創業の[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]専門店。1919年創業とする場合もある。詳細は「[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）#歴史|ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）／歴史]]」の項目を参照。

*元山麺屋（원산면옥）

:1953年創業の[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]専門店。平壌冷麺と咸興冷麺の両方を揃える。

*イェンナルオマッチプ（옛날오막집）

:1954年創業の[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）]]専門店。特ヤン（上ミノ、[[특양]]）、テチャン（大腸、[[대창]]）、パプチャン（ギアラ、[[밥창]]）といった内臓肉を看板メニューとしつつ、[[カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）]]、[[プルコギ（牛焼肉／불고기）]]なども用意する。

*ハルメチプ（할매집）

:1963年創業の[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]専門店。テナガダコを煮汁とともに炒め煮るチョバンナクチ（[[조방낙지]]）の元祖店とされる。エビ（[[새우]]）や、コプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）をトッピングでき、その両方を入れた[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]の人気が近年高まっている。

*ヘウンデアムソカルビチプ（해운대암소갈비집）

:1964年創業の[[カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이）]]専門店。創業者のユン・ソクホ（윤석호）氏は、牛カルビに無数の包丁目を入れて柔らかくするダイヤモンドカット（[[다이아몬드 컷팅]]）を考案したとされる。

*コカルビハルメチプ（고갈비할매집）

:住所：釜山市中区光復路67番キル22（光復洞2街2-106）

:住所：부산시 중구 광복로67번길 22(광복동2가 2-106)

:電話：051-246-2148

:料理：[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）|コカルビ（サバ焼き）]]

*クムスポックッ海雲台店（금수복국 해운대점）

:住所：釜山市海雲台区中洞1路43番キル23（中洞1394-65）

:住所：부산시 해운대구 중동1로43번길 23(중동 1394-65)

:電話：051-742-3600

:料理：[[ポックッ（フグのスープ／복국）|ポックッ（フグのスープ）]]

*ネホ冷麺（내호냉면）

:料理：[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）|ミルミョン（小麦粉麺の冷麺）]]

*東莱ハルメパジョン（동래할매파전）

:料理：[[パジョン（ネギのチヂミ／파전）|パジョン（ネギのチヂミ）]]

*Jacky's Seafood（돼지초밥）

:料理：[[センソンフェ（刺身／생선회）|センソンフェ（刺身）]]

*白光商会（백광상회）

:料理：[[オデン（おでん／오뎅）|オデン]]

*ペックァヤンゴプチャン（백화양곱창）

:料理：[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）|ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き）]]

*サムジンオムク影島本店（삼진어묵 영도본점）

:料理：[[オデン（おでん／오뎅）|オデン]]、オムクコロッケ（練り物揚げ）

*蟾津江（섬진강）

:料理：[[チェチョプクッ（シジミスープ／재첩국）|チェチョプクッ（シジミスープ）]]、[[コドゥンオジョリム（サバの煮付け／고등어조림）|コドゥンオジョリム（サバの煮付け）]]

*ソンイルチプ（성일집）

:料理：[[コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き／곰장어구이）|コムジャンオグイ（ヌタウナギ焼き）]]

*松亭3代クッパプ（송정3대국밥）

:料理：[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）|テジクッパプ（豚のスープごはん）]]

*シルビチプ（실비집）

:住所：釜山市中区中央大路29番キル2-11（中央洞1街21-3）

:住所：부산시 중구 중앙대로29번길 2-11(중앙동1가 21-3)

:電話：051-245-6806

:料理：チュクミグイ（イイダコ焼き）

*イェンナルオマッチプ（옛날오막집）

:料理：[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）|ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き）]]

*オボク食堂（오복식당）

:料理：[[コドゥンオグイ（サバ焼き／고등어구이）|コドゥンオグイ（サバ焼き）]]

*元山麺屋（원산면옥）

:料理：[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン（冷麺）]]

*元祖釜山チョッパル（원조부산족발）

:料理：[[チョッパル（豚足の煮物／족발）|ネンチェチョッパル（冷菜豚足）]]

*元祖18番ワンタン（원조18번완당）

:料理：ワンタン、[[メミルグクス（そば／메밀국수）|パルグクス（そば）]]

*ユデガム（유대감）

:住所：釜山市金井区山城路414（金城洞248-3）

:住所：부산시 금정구 산성로 414(금성동 248-3)

:電話：051-517-4004

:料理：フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉）

*銀河カルビ（은하갈비）

:料理：[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）|テジカルビ（豚カルビ焼き）]]

*テファユッケジャン（태화육개장）

:料理：[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|ユッケジャン（牛肉の辛いスープ）]]

*ハジニネ（하진이네）

:料理：[[チョゲグイ（貝焼き／조개구이）|チョゲグイ（貝焼き）]]

*ハルメチプ（할매집）

:住所：釜山市釜山鎮区ゴールドテーマキル10（凡川1洞837-43）

:住所：부산시 부산진구 골드테마길 10(범천1동 837-43)

:電話：051-634-9618

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