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「チョッパル（豚足の煮物／족발）」の版間の差分
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[[ファイル:23092601.jpg|300px|thumb|奨忠洞チョッパル通り]] | [[ファイル:23092601.jpg|300px|thumb|奨忠洞チョッパル通り]] | ||
| − | チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]] | + | チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるカンヨッテジジョク（豚足の黒飴煮、[[강엿돼지족]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。 |
| − | + | === ルーツとされる料理 === | |
| + | ==== カンヨッテジジョク（豚足の黒飴煮／강엿돼지족） ==== | ||
:チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語がケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。 | :チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語がケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。 | ||
| − | + | ==== オヒャンジャンユク（五香醤肉／오향장육） ==== | |
[[ファイル:26070603.jpg|300px|thumb|オヒャンジャンユク]] | [[ファイル:26070603.jpg|300px|thumb|オヒャンジャンユク]] | ||
:オヒャンジャンユク（[[오향장육]]）は、五香醤肉（中国式の茹で豚）。かたまりの豚肉を、醤油、五香粉、香味野菜などと煮込んで作る。食べやすく薄切りにしたものを、生野菜、ニラ醤油、生ニンニク、チャンスル（ゼリー状のタレ、[[짠슬]]）と一緒に味わう。チャンスルは肉を煮たときのタレを固めたもので、肉のゼラチン質によって自然に固まるが、ゼラチンや寒天などを加える場合もある。中国料理店、チョッパル専門店のメニューに載る。同様のタレで豚足を煮たものは、オヒャンチョッパル（[[오향족발]]）と呼ぶ。 | :オヒャンジャンユク（[[오향장육]]）は、五香醤肉（中国式の茹で豚）。かたまりの豚肉を、醤油、五香粉、香味野菜などと煮込んで作る。食べやすく薄切りにしたものを、生野菜、ニラ醤油、生ニンニク、チャンスル（ゼリー状のタレ、[[짠슬]]）と一緒に味わう。チャンスルは肉を煮たときのタレを固めたもので、肉のゼラチン質によって自然に固まるが、ゼラチンや寒天などを加える場合もある。中国料理店、チョッパル専門店のメニューに載る。同様のタレで豚足を煮たものは、オヒャンチョッパル（[[오향족발]]）と呼ぶ。 | ||