「釜山市の料理」の版間の差分

釜山市（プサンシ、부산시）は韓国の南東部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。北部は[[蔚山市の料理|蔚山市]]、また北部から西部にかけて[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]と接し、東部と南部は海に面する。人口は326万2337人（2025年2月）で、韓国の市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]に次いで2番目に多い<ref>[https://jumin.mois.go.kr/ 행정동별 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2025年3月7日閲覧</ref>。面積は770.1平方キロ（2021年）<ref>[https://kosis.kr/statHtml/statHtml.do?orgId=116&tblId=DT_MLTM_2300&conn_path=I2 행정구역별・지목별 국토이용현황_시군구] 、KOSIS（国家統計ポータル）、2023年1月26日閲覧</ref>。かつては[[慶尚南道の料理|慶尚南道]]に属したが、1963年に直轄市（その後、1995年に広域市）として独立した。韓国第2の都市であるとともに韓国最大の港湾都市であり、海外からの渡航客が多く訪れる一方、貿易、流通の拠点としても栄えている。

海に面した港湾都市として発展し、釜山を代表する水産市場のチャガルチ市場を有するように、新鮮な刺身（[[회]]）をはじめとした魚介料理が発達している。チャガルチ市場の近辺や、海雲台、広安里などのビーチ沿いには多くの刺身店が並んでいる。また、1950～53年の朝鮮戦争によって北部からの避難民が釜山へと多く移り住んだことから、[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]など、北部地域由来の料理が郷土料理として発展したのも大きな特徴である。貿易港であるため外国料理の流入も多く、日本から伝わった[[オデン（おでん／오뎅）]]が深く食文化に根付いたほか、釜山駅前には中国料理、ロシア料理をの専門店が多く集まっている。

:1950年に始まった朝鮮戦争の影響により、一時釜山は陥落した[[ソウル市の料理|ソウル市]]にかわって大韓民国の臨時首都となった。このとき各地域からの避難民が多く釜山市へと押し寄せたが、この中には平安道、咸鏡道、黄海道といった北部地域の出身者も多かった。その後、南北が分断されたことによって故郷に戻るすべを失った人々は、そのまま釜山市に定住し、現在に至っている。こうした北部地域の出身者が故郷の味を懐かしんで作った料理のいくつかは、釜山市の郷土料理として定着するに至った。[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]が象徴的な存在である。

釜山は韓国第2の都市だけあって郷土料理の種類も多い。[[テジクッパプ（豚のスープごはん／돼지국밥）]]や、[[ミルミョン（小麦粉麺の冷麺／밀면）]]のように地域全体で親しまれているものから、東莱（トンネ、동래）地区で発達したトンネパジョン（東莱式のネギ焼き、[[동래파전]]）や、凡一洞（ポミルドン、범일동）を発祥とするチョバンナクチ（テナガダコの炒め物、[[조방낙지]]）など、市内の特定地域で名物となっている料理も多く存在する。

:チョバンナクチ（[[조방낙지]]）は、釜山式のテナガダコ炒め。チョバン（조방）は漢字で「朝紡」と書いて朝鮮紡織株式会社（조선방직 주식회사）の略称。ナクチ（[[낙지]]）はテナガダコの意。チョバンナクチは東区凡一洞（トング ポミルトン、동구 범일동）で発達し、近隣にあった朝鮮紡織の社員らが多く通ったことからチョバンナクチという名前が生まれた。テナガダコの炒め物は一般的に[[ナクチボックム（テナガダコ炒め／낙지볶음）]]と呼ばれるが、チョバンナクチはそれに比べて煮汁が多く、鍋料理のように仕立てるのが特徴である。トッピングとしてエビ（[[새우]]）とコプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）を加えることができ、これらはそれぞれテナガダコとの頭文字を取ってナクセ（[[낙새]]）、ナッコプ（[[낙곱]]）と呼ばれる。さらに、エビとホルモンの両方をトッピングしたものは[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]と呼ぶ（下記項目も参照）。残った煮汁にウドン（[[우동]]）、ラーメン（[[라면]]）、春雨（[[당면]]）を加えて食べるのも定番であり、ごはんを炒めて食べることもできる。1963年創業の「ハルメチプ（할매집）」が元祖格として有名。

::ナッコプセ（[[낙곱새]]）は、テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋（「[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）]]」の項目も参照）。ナッ（낙）はナクチ（テナガダコ、[[낙지]]）、コプ（곱）はコプチャン（牛の小腸、[[곱창]]）、セ（새）はセウ（エビ、[[새우]]）のいずれも頭文字で、釜山市の郷土料理として知られるチョバンナクチ（テナガダコの炒め物／조방낙지）のバリエーションメニューである。1990年代頃から本格的に普及したと見られ、ほかにもさまざまな具の選択肢がある中で、[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）|ナッコプセ]]が飛び抜けて有名になった。近年はチョバンナクチよりも、[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）|ナッコプセ]]の名称がより優位になっている。チョバンナクチにトッピングをした類似のメニューとしては以下がある。また、[[ナッコプセ（テナガダコと牛ホルモンとエビの炒め鍋／낙곱새）|ナッコプセ]]から派生して、テナガダコ以外の主材料に牛の小腸とエビをトッピングするアレンジも見られる。

:ヤンゴプチャン（[[양곱창]]）は、牛ホルモン焼き（「[[ヤンゴプチャン（ホルモンの薬味ダレ焼き／양곱창）]]」の項目も参照）。ヤン（[[양]]）は牛の第1胃（ミノ）、ゴプチャン（[[곱창]]）は牛の小腸を表す。名称としては2種類だが、実際にはテチャン（大腸、[[대창]]）、ヨムトン（心臓＝ハツ、[[엄통]]）などの部位も扱う。中区南浦洞5～6街（중구 남포동5, 6가）や、水営区広安洞（수안구 광안동）一帯に専門店が集まるほか、西区東大新洞（ソグ トンデシンドン、서구 동대신동）には1954年創業の老舗「イェンナルオマッチプ（옛날오막집）」がある。

:フギョムソグイ（[[흑염소구이]]）は、黒ヤギの焼肉（「[[フギョムソグイ（黒ヤギの焼肉／흑염소구이）]]」の項目も参照）。フギョムソ（[[흑염소]]）は黒ヤギ、グイ（=クイ、[[구이]]）は焼き物の総称。薄切りにした黒ヤギの肉を、醤油、砂糖、ゴマ油などを混ぜたタレに絡め、炭火で網焼きにして作る。金井区金城洞（クムジョング クムソンドン、금정구 금성동）に位置する金井山城村（クムジョンサンソンマウル、금정산성마을）の名物であり、一帯では黒ヤギの飼育も行っている。黒ヤギ料理は健康増進のための補身料理でもあり、中でも婦人病の改善や産後の栄養回復によいと考えられている。金井山城村には金井山城マッコリ（금정산성막걸리）という有名な地マッコリもあり、フギョムソグイと併せて飲むのも定番である。

:釜山市は屋台料理の充実した町である。南浦洞（남포동）地区ではBIFF広場（BIFF광장）や、国際市場（국제시장）、富平市場（부평시장）に屋台が多く、西面（서면）地区のロッテ百貨店裏なども有名である。[[トッポッキ（餅炒め／떡볶이）]]、[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]、[[オデン（おでん／오뎅）]]、[[ホットク（蜜入りのお焼き／호떡）]]といった定番の屋台料理が中心となるが、細部をよく見ると他地域とは異なる釜山市ならではの特徴が存在することも多い。2003年以降に流行したシアッホットク（[[씨앗호떡]]）や、2016年にブームとなった台湾カステラ（[[대만 카스테라]]）など、釜山市から火がついて全国に広まるB級グルメも少なくない。

*ユデガム（유대감）