「大田市の料理」の版間の差分

 

大田市は韓国の中西部に位置する広域市（韓国に6ヶ所ある上級地方自治体）。もともとは[[忠清南道の料理|忠清南道]]に属していたが、1989年より直轄市として独立し、1995年より広域市となった。地域の北部から北東部にかけては[[忠清北道の料理|忠清北道]]の[[清州市の料理|清州市]]と[[報恩郡の料理|報恩郡]]と接し、東部は[[忠清北道の料理|忠清北道]]の[[沃川郡の料理|沃川郡]]、南部から南西部にかけては[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[錦山郡の料理|錦山郡]]と[[論山市の料理|論山市]]、西部は[[忠清南道の料理|忠清南道]]の[[鶏竜市の料理|鶏竜市]]と[[公州市の料理|公州市]]、北西部は特別自治市の[[世宗市の料理|世宗市]]と接する。人口は148万0520人（2019年8月）で、韓国の都市としては[[ソウル市の料理|ソウル市]]、[[釜山市の料理|釜山市]]、[[仁川市の料理|仁川市]]、[[大邱市の料理|大邱市]]に次いで5番目に多い<ref>[http://27.101.213.4/ 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2019年9月18日閲覧</ref>。市内は5つの行政区に分かれており、大徳区（テドック、대덕구）、東区（トング、동구）、西区（ソグ、서구）、儒城区（ユソング、유성구）、中区（チュング、중구）で構成される。大田市はかつて「ハンバッ（한밭、大きな田畑）」と呼ばれており、これを漢字語にして大田市という名前がついた<ref>[http://www.daejeon.go.kr/drh/DrhContentsHtmlView.do?menuSeq=1717 대전의지명] 、大田市ウェブサイト、2018年7月31日閲覧</ref>。市の中央部は広々とした平野が広がっており、四方は山々に囲まれた盆地型の地形である。市の北東部には[[忠清北道の料理|忠清北道]][[清州市の料理|清州市]]へとまたがってダム湖の大清湖（テチョンホ、대청호）があり、これが韓国四大河川のひとつ錦江（クムガン、금강）の本流でもある。市の中心部を流れる甲川（カプチョン、갑천）、柳等川（ユドゥンチョン、유등천）、大田川（テジョンチョン、대전천）といった河川は錦江へと注いでいる。代表的な観光地としては、北西部の儒城区（ユソング、유성구）地区にある儒城温泉（ユソンオンチョン、유성온천）や、1993年に大田世界博覧会を開催したエキスポ科学公園（エクスポ クァハッコンウォン、엑스포과학공원）、ハンバッ樹木園（ハンバッスモグォン、한밭수목원）などがある。[[ソウル市の料理|ソウル市]]から大田市までは、ソウル駅、龍山駅からKTXで約1時間の距離。また、東ソウル総合ターミナル、ソウル高速バスターミナルなどから市内の各バスターミナルまで高速バスで約2時間の距離である。

:大田市は2019年が市制施行70周年、広域市昇格30周年という節目の年であることから、これを記念し2019年から2021年までの3年間を「大田訪問の年（대전 방문의 해）」として観光客の誘致に力を入れている。

:大田駅は朝鮮戦争（1950～53年）の際に多くの避難民が集まった場所であり、また休戦後は米軍からの支援物資である小麦粉を各地に運搬するための拠点となった。このとき集められた小麦粉が現在も地域の食文化に広く根差しており、郷土料理として[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]の専門店が多くあるほか、老舗ベーカリー「聖心堂（ソンシムダン、성심당）」のパンが地域の名物となっているなど、大田市が「麺とパンの町」として語られる背景の理由となっている。そもそも「聖心堂」の創業者自体が朝鮮戦争時に避難してきた北部地域の出身者であり、同じく郷土料理である[[ネンミョン（冷麺／냉면）|スッコルネンミョン（スッコル地区の冷麺／숯골냉면）]]や、大田中央鉄道市場名物の[[マンドゥクッ（餃子スープ／만두국）]]の創業者も同様である。

カラッククス（가락국수）は、うどん（「[[ウドン（うどん／우동）]]」の項目も参照）。カラッ（=カラク、가락）は細長いもの、ククス（[[국수]]）は麺を意味する。日本語の「うどん」を固有語化した単語であるとともに、日本式のうどんが韓国で定着し、現地化した別物という意味でカラッククスを用いることもある。大田市においては大田駅の名物として古くから親しまれており、駅構内や駅の周辺に専門店、あるいは屋台が出ている。

:かつてはソウルから鉄道で全羅道地方に行く場合、分岐駅である大田駅で方向転換をするため機関車の付け替え作業を行う必要があった。この時間を利用して乗客が駅のホームに出て、カラッククス（うどん、가락국수）を立ち食いしたことから、駅の名物として知られるようになった。ホーム内のカラッククス店は1998年に店を閉じたが、2013年に駅構内の飲食店として「大田駅カラッククス（대전역가락국수）」がオープンしている。また、大田駅前にもカラッククスを提供する飲食店や屋台が集まっており、屋台では日本語のかけうどんが転化したカッキウドン（각기우동）との表記も見られる。1970年代後半によく利用したという人の経験談によれば、「ソウル駅から[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]まで行く際、途中の大田駅で立ち食いうどんを食べるのが楽しみだった。鉄道はゆっくり発車するので（むしろ早く乗れとの合図）、器を持って食べながら乗り、窓から器を投げて返却した。当時は確かにカッキウドンと呼んだ」と振り返る（八田靖史の取材記録より、2019年6月14日）。

:1933年7月3日付の釜山日報に「美人のサービスで大田駅食堂繁盛　ホームのうどんも好評」との記事がある。この記事によればホームのうどん店は当時、深夜1時～朝5時まで営業、1杯8銭、多い日で1日に100数十杯を販売したという。「値段に比して頗るの美味とて今や全鮮的に大田駅のウドンが有名となり、多数旅客の中には夜行列車で通過する度毎に、駅の立食を唯一の楽みとして大田到着を待つと言ふ熱心なファンも次第に増し」（原文に句点を追加、漢字は新字に変更）<ref>[http://db.history.go.kr/item/imageViewer.do?levelId=npbs_1933_07_03_w0003_0150 美人のサービスで大田駅食堂繁盛　ホームのうどんも好評] 、韓国史データベース、2019年6月6日閲覧</ref>、との評価は、まさに後のカラッククス人気の土台になったと考えられる。

カルグクス（[[칼국수]]）は、韓国式の手打ちうどん（[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）]]の項目も参照）。大田市には[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）|カルグクス]]の専門店が多く、また多彩なバリエーションがあり、大田市からは後述の[[大田市の料理#トゥブトゥルチギ（豆腐の炒め煮／두부두루치기）|トゥブトゥルチギ（豆腐の炒め煮／두부두루치기）]]とともに特色料理（특색음식）として選定されている<ref>[https://www.daejeon.go.kr/tou/TouFeatureFoodList.do?sctcd=O401&menuSeq=4139 특색음식] 、大田観光ウェブサイト、2019年6月10日閲覧</ref>。市内で有名な老舗店としては、大田市庁近くの西区屯山洞（ソグ トゥンサンドン、서구 둔산동）に位置する1958年創業の「テソンカルグクス（대선칼국수）」や、大田駅近くの東区貞洞（トング チョンドン、동구 정동）に位置する1961年創業の「シンドカルグクス（신도칼국수）」などがある。中区文化洞（チュング ムヌァドン、중구 문화동）の西大田市民公園（ソデジョン シミンゴンウォン、서대전시민공원）では、2013年より「大田カルグクス祭り（テジョン カルグクス チュクチェ、대전칼국수축제）」が開催されている<ref>[http://kalguksu.org/ 대전칼국수축제] 、大田カルグクス祭りウェブサイト、2019年6月10日閲覧</ref>。

トゥブトゥルチギ（[[두부두루치기]]）は、豆腐の炒め煮（[[トゥブトゥルチギ（豆腐の炒め煮／두부두루치기）]]、[[トゥルチギ（豚肉の炒め物（または鍋）／두루치기）]]の項目も参照）。豆腐を豚肉やスルメイカとともに醤油、ゴマ油、粉唐辛子、ニンニクなどで辛く煮付けて作る料理で、中区大興洞（チュング テフンドン、중구 대흥동）に位置する「チルロチプ（진로집）」が元祖として知られる。1969年の創業当初は[[カルグクス（韓国式の手打ちうどん／칼국수）|カルグクス]]を販売していたが、酒の肴を求める客のリクエストによって豆腐を煮付けたところ好評を得た。1970～80年代にこれが広まり、安くて美味しい料理として定着した。

大田6味（テジョンユンミ、대전6미）は、大田市を代表する6種類の料理<ref>[http://www.daejeon.go.kr/tou/TouTourRepresentativeFoodList.do?menuSeq=1087 대표음식] 、大田観光、2018年8月1日閲覧</ref>。2000年10月に大田市が郷土料理選定諮問委員会を開き、6種類の料理と、3種類の地酒を選定した<ref>[https://www.hankyung.com/society/article/2000101136221 대전 향토음식 브랜드로 키운다 .. 음식6/술3종류 선정] 、韓国経済、2018年8月8日閲覧</ref>。地酒を含めて、大田6味3酒（テジョンユンミ サムジュ、대전6미 3주）とも呼ぶ。また、2009年11月には「大田代表料理ブランド化事業」として大田6味の中からサムゲタンとトルソッパプを代表料理として選定、それぞれを大田両班サムゲタン、大田両班トルソッパプ（当初は大田ソンビトルソッパプであった）と命名した<ref>[http://www.donga.com/news/article/all/20091118/24189013/2 [대전/충남]대전 대표음식 ‘삼계탕이냐, 돌솥밥이냐”] 、東亜日報、2019年8月8日閲覧</ref>。

:大田両班トルソッパプ（テジョン ヤンバン トルソッパプ、대전양반돌솥밥）は、釜飯。大田市における[[トルソッパプ（釜飯／돌솥밥）]]のブランドである。豆や雑穀などとともに釜で1人前ずつ炊いたごはんに、たくさんの副菜がついてくる。1980年代から繁華街の中区大興洞（チュング テフンドン、중구 대흥동）あたりに、石釜を使用した[[トルソッパプ（釜飯／돌솥밥）|トルソッパプ]]の専門店ができ始め、やがて地域の名物として親しまれるようになった。

:ソルロンタン（[[설렁탕]]）は、牛スープ（[[ソルロンタン（牛スープ／설렁탕）]]の項目も参照）。大田駅前の東区中洞（トング チュンドン、동구 중동）にて、1955年に「ハンバッ食堂（한밭식당）」が創業し、人気を得たことから大田市の名物として広く知られるようになった。

:スッコルネンミョン（숯골냉면）は、スッコル地区で作られている冷麺（[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]の項目も参照）。スッコルとは「炭谷」を意味し、儒城区新城洞（ユソング シンソンドン、유성구 신성동）一帯の旧称である。この地域で1954年に「スッコルウォン冷麺（숯골원냉면）」が創業し、人気を得たことから周辺に[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]の専門店が増えていった。平壌冷麺の流れを汲んでおり、そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁を加えたスープが特徴である。

::スッコルネンミョンの元祖格である「スッコルウォン冷麺」は、1954年にパク・クンソン（박근성）氏が創業した。平壌出身のパク・クンソン氏は、[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]専門店「平壌牡丹峰冷麺（평양모란봉냉면）」が実家であり、当時食べていた味を再現したとしている。通常の冷麺は鶏のダシをベースに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]を加えてスープを作り、ほとんどそば粉で作るという麺を入れる。以前はそば粉100%で作っていたが、現在は麺をまとめるためにごく少量の小麦粉を加えているとのこと。ほかにキジのダシをベースにしたクォンネンミョン（キジ冷麺、[[꿩냉면]]）もメニューにある。「平壌牡丹峰冷麺」は1920年代の創業であり、創業者である初代のパク・ネソプ（박내섭）氏は祖父にあたる。また父であるパク・チェロク（박재록）氏が1940年代に2代目として後を継いだため、パク・クンソン氏は3代目を名乗っている。

:大清湖ミンムルコギメウンタン（テチョンホ ミンムルコギメウンタン、[[민물고기매운탕]]）は、大清湖（テチョンホ、대청호）のほとりで作られている淡水魚の辛い鍋（[[ミンムルコギメウンタン（淡水魚の辛い鍋／민물고기매운탕）]]の項目も参照）。大清湖は大田市のほか、[[忠清北道の料理|忠清北道]][[清州市の料理|清州市]]、[[報恩郡の料理|報恩郡]]、[[沃川郡の料理|沃川郡]]にまたがる人口湖で、1981年の大清ダム（テチョンデム、대청댐）完工によって造成された。大清湖と接する大徳区（テドック、대덕구）の北東部に専門店が多く、[[ソガリメウンタン（コウライケツギョ鍋／쏘가리매운탕）]]や、[[メギタン（ナマズ鍋／메기탕）]]、パガサリメウンタン（ギギ鍋、[[빠가사리매운탕]]）といった鍋料理のほか、[[チャンオグイ（ウナギ焼き／장어구이）]]や、ソンオフェ（マスの刺身、[[송어회]]）を提供するところも多い。

聖心堂（ソンシムダン、성심당）は、中区銀杏洞（チュング ウネンドン、중구 은행동）に本店を構えるベーカリー。創業者のイム・ギルスン（임길순）氏、ハン・スンドク（한순덕）氏夫妻は咸鏡南道咸州郡の出身で、朝鮮戦争時に南へと避難し、大田へと移り住んだ。1956年に大田駅前で[[チンパン（あんまん／찐빵）]]の露店を開いたのが始まりで、やがて本格的なベーカリーとして成長するに至った。1980年発売。のティギムソボロ（揚げソボロパン、튀김소보로）と、1986年発売のパンタロンプチュパン（ニラパン、판타롱 부추빵）が看板商品であり、近年は大田を代表する名物として人気を集める。大田駅構内やロッテ百貨店大田店などにも支店がある。

:・ティギムソボロ（튀김소보로）

::ティギムソボロは、ソボロパン（クッキー生地をそぼろ状にコーティングしたパン、[[소보로빵]]）を揚げたもの。ティギム（[[튀김]]）は揚げ物を意味する。カリカリとしたソボロ生地の食感と、中に詰まったあんこの相性がよい。クッキー生地をコーティングしたあんドーナツのようなパンである。

:・パンタロンプチュパン（판타롱 부추빵）

::パンタロンプチュパンは、ニラ玉入りのパン。パンタロンはすその広がったズボンのことで、母親世代が青春時代にパンタロンをはき、ギターを弾きながら食べた思い出のパンという理由から名付けられている。ニラ、卵のほかハムも入った総菜パンである。

:・ティソグマ（튀소구마）

::ティソグマは、サツマイモあんの揚げソボロパン。ティギムソボロの略称であるティソ（튀소）と、サツマイモを意味するコグマ（[[고구마]]）の合成語である。2015年発売。

:大田中央鉄道市場（テジョン チュンアン チョルトシジャン、대전중앙철도시장）は、東区元洞（トング ウォンドン、동구 원동）一帯に広がる市場。1905年に大田駅が開業したことを機に、駅の周辺が開発されていくと、1911年に島津久太郎氏が大田魚菜市場（대전어채시장）を開いて、これが後の大田中央市場（テジョン チュンアンシジャン）となった。2015年に文化観光型市場として選定されると、鉄道をテーマとした観光型市場というコンセプトを掲げ、市場名を大田中央鉄道市場と変更<ref>[http://www.xn--vk1bu41auzbi7crn75c.kr/shop/shop_list_event.php?board=gonggi&link=wr_id=189&market_cat=&shop_no=354 대전중앙시장 소개] 、大田中央市場ウェブサイト、2019年8月10日閲覧</ref>。同じ商品を扱う店が並んだブロックを駅に見立て、料理駅、貴金属駅、ファッション駅といった具合に看板を掲げた。大田駅の付近は朝鮮戦争時に多くの避難民が集まった地域でもあり、市場内には咸鏡道式の[[マンドゥクッ（餃子スープ／만두국）]]が名物になっている。

:*[[マンドゥクッ（餃子スープ／만두국）]]