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== 概要 == | == 概要 == | ||
| − | アグ（[[아구]]）はアンコウ、チム（[[찜]]）は少量の煮汁で蒸し煮にする調理法のこと。アンコウはアグィ（[[아귀]]）とも呼ばれるため、アグィチム（[[아귀찜]] | + | アグ（[[아구]]）はアンコウ、チム（[[찜]]）は少量の煮汁で蒸し煮にする調理法のこと。アンコウはアグィ（[[아귀]]）とも呼ばれるため、アグィチム（[[아귀찜]]）と呼ぶこともある。ぶつ切りしたアンコウに加え、セリ、豆モヤシ、長ネギなどの野菜などが入り、粉唐辛子、醤油、ニンニク、ショウガなどを混ぜ合わせた薬味ダレで蒸し煮にして作る。調理法によってエビ、イイダコ、エボヤなどの魚介を加えることもある。仕上げには水溶き片栗粉を加え、全体をどろっとさせて具と薬味ダレがよく絡むようにする。飲食店ではワサビ醤油が添えられるので、好みによってアンコウの身をつけて食べる。主にアンコウ料理の専門店で味わう料理であり、海鮮料理店、居酒屋などでも提供される。アンコウを使った料理としては、ほかに[[アグタン（アンコウ鍋／아구탕）]]、アグスユク（茹でアンコウ、[[아구수육]]）などがある。[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]や、[[仁川市の料理|仁川市]]の郷土料理として知られる。 |
*アンコウの語源 | *アンコウの語源 | ||
:1814年に丁若銓の書いた魚類学書『茲山魚譜（자산어보）』では、アンコウの名称を「釣絲魚（[[조사어]]）」、俗称を「餓口魚（[[아구어]]）」と紹介している<ref>[https://library.korea.ac.kr/detail/?cid=CAT000000733434&ctype=o 玆山魚譜 / 筆寫本（P30）] 、高麗大学校図書館、2024年5月14日閲覧</ref>。名称の「釣絲魚」は「釣り糸を垂らした魚」という意味で、頭部の誘引突起を釣り糸に見立てたもの。俗称は「飢えた口の魚」という意味で、大きな口を持つ見た目から名前がついた。標準語の「아귀」も「餓鬼」が語源とされる。 | :1814年に丁若銓の書いた魚類学書『茲山魚譜（자산어보）』では、アンコウの名称を「釣絲魚（[[조사어]]）」、俗称を「餓口魚（[[아구어]]）」と紹介している<ref>[https://library.korea.ac.kr/detail/?cid=CAT000000733434&ctype=o 玆山魚譜 / 筆寫本（P30）] 、高麗大学校図書館、2024年5月14日閲覧</ref>。名称の「釣絲魚」は「釣り糸を垂らした魚」という意味で、頭部の誘引突起を釣り糸に見立てたもの。俗称は「飢えた口の魚」という意味で、大きな口を持つ見た目から名前がついた。標準語の「아귀」も「餓鬼」が語源とされる。 | ||
| − | * | + | *アンコウの日 |
| − | : | + | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]が、2009年に5月9日を「アグデー（アンコウの日、아구데이）」として指定した。数字の「5（オ、오）」「9（グ、구）」が、アンコウを意味するアグ（[[아구]]）に似ていることが由来である。[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]の午東洞（オドンドン、오동동）では、毎年5月9日頃に「馬山アグデー祭り（마산아구데이축제）」が開催される。 |
== 歴史 == | == 歴史 == | ||
| + | [[ファイル:23082802.JPG|thumb|300px|馬山アグチム通り入口の看板]] | ||
[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]の馬山合浦区午東洞（マサンハッポグ オドンドン、마산합포구 오동동）が発祥地として知られ、1964～65年頃に誕生したと語られることが多い。発祥は諸説あるが、1964年の冬に「こぶおばあさん（혹부리 할머니）」と呼ばれる人物が考案したとする説と、現在も営業を続ける1965年創業の「チンチャチョガチプ（진짜초가집）」を元祖とする説に大きく分かれる。一帯は飲食店街であり同時多発的に生まれたとも見られ、同じく1965年創業の古株店「クガンハルメアグチム（구강할매아구찜）」は2010年代半ばまで営業を続けていたが現在は閉店している。 | [[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]の馬山合浦区午東洞（マサンハッポグ オドンドン、마산합포구 오동동）が発祥地として知られ、1964～65年頃に誕生したと語られることが多い。発祥は諸説あるが、1964年の冬に「こぶおばあさん（혹부리 할머니）」と呼ばれる人物が考案したとする説と、現在も営業を続ける1965年創業の「チンチャチョガチプ（진짜초가집）」を元祖とする説に大きく分かれる。一帯は飲食店街であり同時多発的に生まれたとも見られ、同じく1965年創業の古株店「クガンハルメアグチム（구강할매아구찜）」は2010年代半ばまで営業を続けていたが現在は閉店している。 | ||
=== 1960～70年代 === | === 1960～70年代 === | ||
;こぶおばあさんの店 | ;こぶおばあさんの店 | ||
| − | :明確な資料は見当たらないものの、こぶおばあさん（혹부리 할머니）と呼ばれる人物が最初に考案したとの話が伝わる<ref>[http://www.koreatimes.com/article/20061012/342733 김영복과 떠나는 이야기가 있는 음식여행 (19) 아귀어 요리] 、韓国日報（2006年10月13日付記事）、2025年8月17日閲覧</ref>。こぶおばあさんは本名も店名も不明だが、住所は「東城洞（トンソンドン、동성동）186」にあったとされる。現在「午東洞文化広場（오동동문화광장）」のある向かいで、アグチムの専門店が集まる一角である。寒い冬のある日、客のひとりがアンコウを持参して料理を作って欲しいと頼んだが、こぶおばあさんは見た目にグロテスクなので、そのまま店の裏に放っておいた。しばらく忘れていたが、気付いてみるとほどよく水分が抜けて熟成していた。これを蒸し煮にして客に出してみたところ好評を得て、定番のメニューになった。 | + | :明確な資料は見当たらないものの、こぶおばあさん（혹부리 할머니）と呼ばれる人物が最初に考案したとの話が伝わる<ref>황교익, 2000, 『맛 따라 갈까 보다』, 디자인하우스, P64-70</ref><ref>[http://www.koreatimes.com/article/20061012/342733 김영복과 떠나는 이야기가 있는 음식여행 (19) 아귀어 요리] 、韓国日報（2006年10月13日付記事）、2025年8月17日閲覧</ref>。こぶおばあさんは本名も店名も不明だが、住所は「東城洞（トンソンドン、동성동）186」にあったとされる。現在「午東洞文化広場（오동동문화광장）」のある向かいで、アグチムの専門店が集まる一角である。寒い冬のある日、客のひとりがアンコウを持参して料理を作って欲しいと頼んだが、こぶおばあさんは見た目にグロテスクなので、そのまま店の裏に放っておいた。しばらく忘れていたが、気付いてみるとほどよく水分が抜けて熟成していた。これを蒸し煮にして客に出してみたところ好評を得て、定番のメニューになった。 |
;「チンチャチョガチプ」の創業 | ;「チンチャチョガチプ」の創業 | ||
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:【原文3】「최근 새로운 음식이 나타났다. 즉 『아구』라는 것인데 三、四년 전만 해도 漁網에 걸리면 어부는 이걸 바다에 버리던 것이 갑자기 밥 반찬과 술 안주로 대중의 총애를 받고 있다. 이게 지독하게 매운 약념으로 만들어져서 도리어 口味에 매력이 있다는 것이다. 이것을 먹을 땐 휴지나 수건을 갖고 있어야 땀, 콧물, 눈물을 닦을 수가 있다. 아주 맵다.」 | :【原文3】「최근 새로운 음식이 나타났다. 즉 『아구』라는 것인데 三、四년 전만 해도 漁網에 걸리면 어부는 이걸 바다에 버리던 것이 갑자기 밥 반찬과 술 안주로 대중의 총애를 받고 있다. 이게 지독하게 매운 약념으로 만들어져서 도리어 口味에 매력이 있다는 것이다. 이것을 먹을 땐 휴지나 수건을 갖고 있어야 땀, 콧물, 눈물을 닦을 수가 있다. 아주 맵다.」 | ||
| + | |||
| + | == 種類 == | ||
| + | *コンアグチム | ||
| + | :コンアグチム（[[건아구찜]]）は、干しアンコウの蒸し煮。コン（[[건]]）は漢字で「乾」と書いて「乾燥」の意。同じ意味で、マルンアグチム（[[마른 아구찜]]）とも呼ぶ。アグチムの発祥地である[[昌原市の料理|昌原市]]の馬山では、もともと干したアンコウを利用して作った。現在は専門店に行くと、コンアグチムと、センアグチム（生アンコウの蒸し煮、[[생아구찜]]）の両方を提供する。 | ||
== 地域 == | == 地域 == | ||
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*ソウル市 | *ソウル市 | ||
:[[ソウル市の料理|ソウル市]]の瑞草区新沙洞（ソチョグ シンサドン、서초구 신사동）には[[カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）]]や、アグチムなどの魚介料理を専門とする飲食店が集まっている。 | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の瑞草区新沙洞（ソチョグ シンサドン、서초구 신사동）には[[カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）]]や、アグチムなどの魚介料理を専門とする飲食店が集まっている。 | ||
:[[ソウル市の料理|ソウル市]]の瑞草区方背洞（ソチョグ パンベドン、서초구 방배동）には「カフェ通り（카페 골목）」と呼ばれる一角があり、1970年代後半から1980年代にかけてカフェや飲食店の集まる歓楽街として人気を集めた。飲食店の中ではアグチムの専門店が多く、「アグチム通り（아구찜 골목）」とも呼ばれたが、現在は数軒を残して規模を縮小している。 | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の瑞草区方背洞（ソチョグ パンベドン、서초구 방배동）には「カフェ通り（카페 골목）」と呼ばれる一角があり、1970年代後半から1980年代にかけてカフェや飲食店の集まる歓楽街として人気を集めた。飲食店の中ではアグチムの専門店が多く、「アグチム通り（아구찜 골목）」とも呼ばれたが、現在は数軒を残して規模を縮小している。 | ||
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| + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の鍾路区楽園洞（チョンノグ ナグォンドン、종로구 낙원동）にはたくさんの飲食店が集まっており、楽園商街（낙원상가）の裏手にアグチム専門店の並ぶ一角がある。 | ||
*仁川市 | *仁川市 | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
{{DEFAULTSORT:あくちむ}} | {{DEFAULTSORT:あくちむ}} | ||
| + | *[[カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）]] | ||
*[[アグタン（アンコウ鍋／아구탕）]] | *[[アグタン（アンコウ鍋／아구탕）]] | ||
| + | *[[ソウル市の料理]] | ||
*[[仁川市の料理]] | *[[仁川市の料理]] | ||
*[[慶尚南道の料理]] | *[[慶尚南道の料理]] | ||
*[[昌原市の料理]] | *[[昌原市の料理]] | ||
| + | *[[全羅北道の料理]] | ||
| + | *[[群山市の料理]] | ||
[[Category:韓食ペディア]] | [[Category:韓食ペディア]] | ||
[[Category:鍋・スープ料理の一覧]] | [[Category:鍋・スープ料理の一覧]] | ||
[[Category:魚介料理の一覧]] | [[Category:魚介料理の一覧]] | ||
| + | [[Category:ソウル市の料理]] | ||
[[Category:京畿道・仁川市の料理]] | [[Category:京畿道・仁川市の料理]] | ||
[[Category:慶尚南道・蔚山市の料理]] | [[Category:慶尚南道・蔚山市の料理]] | ||
| + | [[Category:全羅北道の料理]] | ||