チョッパル（豚足の煮物／족발） - 版の履歴

Hatta: /* ルーツとされる料理 */

2026-07-16T00:07:20Z

ルーツとされる料理

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2026年7月6日 (月) 11:19にHattaによる

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 === ルーツとされる料理 ===
 ==== カンヨッテジジョク（豚足の黒飴煮／강엿돼지족） ====
-:チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語がケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。
+:チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語はケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。
 ==== オヒャンジャンユク（五香醤肉／오향장육） ====

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 == 歴史 ==
 [[ファイル:23092601.jpg|300px|thumb|奨忠洞チョッパル通り]]
-チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるカンヨッテジジョク（豚足の黒飴煮、[[강엿돼지족]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
+チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド、황해도）や平安道（ピョンアンド、평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるカンヨッテジジョク（豚足の黒飴煮、[[강엿돼지족]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
 === ルーツとされる料理 ===

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 == 歴史 ==
 [[ファイル:23092601.jpg|300px|thumb|奨忠洞チョッパル通り]]
-チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるケンヨッテジジョクチョリム（豚足の黒飴煮、[[갱엿돼지족조림]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
+チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるカンヨッテジジョク（豚足の黒飴煮、[[강엿돼지족]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
-*ケンヨッテジジョクチョリム（豚足の黒飴煮／갱엿돼지족조림）
+=== ルーツとされる料理 ===
 :チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語がケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。
-*オヒャンジャンユク（五香醤肉／오향장육）
+==== オヒャンジャンユク（五香醤肉／오향장육） ====
 [[ファイル:26070603.jpg|300px|thumb|オヒャンジャンユク]]
 :オヒャンジャンユク（[[오향장육]]）は、五香醤肉（中国式の茹で豚）。かたまりの豚肉を、醤油、五香粉、香味野菜などと煮込んで作る。食べやすく薄切りにしたものを、生野菜、ニラ醤油、生ニンニク、チャンスル（ゼリー状のタレ、[[짠슬]]）と一緒に味わう。チャンスルは肉を煮たときのタレを固めたもので、肉のゼラチン質によって自然に固まるが、ゼラチンや寒天などを加える場合もある。中国料理店、チョッパル専門店のメニューに載る。同様のタレで豚足を煮たものは、オヒャンチョッパル（[[오향족발]]）と呼ぶ。

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 :チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語がケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。
-*オヒャンジャンユク（五香醤肉／오향장육） ===
+*オヒャンジャンユク（五香醤肉／오향장육）
 [[ファイル:26070603.jpg|300px|thumb|オヒャンジャンユク]]
 :オヒャンジャンユク（[[오향장육]]）は、五香醤肉（中国式の茹で豚）。かたまりの豚肉を、醤油、五香粉、香味野菜などと煮込んで作る。食べやすく薄切りにしたものを、生野菜、ニラ醤油、生ニンニク、チャンスル（ゼリー状のタレ、[[짠슬]]）と一緒に味わう。チャンスルは肉を煮たときのタレを固めたもので、肉のゼラチン質によって自然に固まるが、ゼラチンや寒天などを加える場合もある。中国料理店、チョッパル専門店のメニューに載る。同様のタレで豚足を煮たものは、オヒャンチョッパル（[[오향족발]]）と呼ぶ。

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 == 歴史 ==
 [[ファイル:23092601.jpg|300px|thumb|奨忠洞チョッパル通り]]
-チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるケンヨッテジジョクチョリム（豚足の飴煮、[[갱엿돼지족조림]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
+チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるケンヨッテジジョクチョリム（豚足の黒飴煮、[[갱엿돼지족조림]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
-*ケンヨッテジジョクチョリム（豚足の飴煮）
+*ケンヨッテジジョクチョリム（豚足の黒飴煮／갱엿돼지족조림）
 :チョッパルのルーツを黄海道料理に求める場合、料理研究家の姜仁姫が1989年に出版した『韓国の味（한국의 맛）』（大韓教科書）が多く引用される。同書には、黄海道の郷土料理としてカンヨッテジジョク（[[강엿돼지족]]）が収録されている<ref>강인희, 1989, 『한국의 맛』, 대한교과서, P463-464</ref>。カンヨッ（[[강엿]]）の標準語がケンヨッ（[[갱엿]]）で、米と麦芽を原料として作る伝統的な黒飴を指す。テジジョク（[[돼지족]]）は豚足の意。同書の調理法では、豚足とショウガ、黒飴、塩、醤油、水を大釜に入れて煮込み、ヤンニョムジャン（薬味ダレ、[[양념장]]）やアミの塩辛（[[새우젓]]）につけて食べると説明している。黒飴の使用については、「豚肉のくさみを減らし甘味を加える」との補足がある。
 === 朝鮮時代 ===

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 === スモノ（肉と野菜の酢の物／스모노） ===
 :スモノ（[[스모노]]）は、肉と野菜の酢の物。チョッパル、または[[スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）]]を生野菜と和え、酢、カラシなどで味付けをする。スモノは日本語の「酢の物」に由来すると見られる。[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]や[[大邱市の料理|大邱市]]を中心として、チョッパルや[[スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）|スユク]]のバリエーションメニューとして提供される。
 == 地域 ==

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 {{Notice}}
+[[ファイル:18121319.jpg|400px|thumb|チョッパル]]
 '''チョッパル'''（[[족발]]）は、豚足の煮物。
 == 概要 ==
-[[ファイル:22122825.JPG|300px|thumb|チョッパル専門店のチェンバングクス]]
+[[ファイル:26070602.jpg|300px|thumb|チョッパルを煮ているところ]]
 チョッ（[[족]]）は漢字で「足」と書いて足のこと。パル（[[발]]）は固有語で足を意味するので、「チョッ」、「パル」ともに足を意味する。下茹でした豚足を、醤油、砂糖、酒、香辛野菜、韓方材などとともに長時間煮込んで作り、食べやすい大きさにスライスしたものを、アミの塩辛（[[새우젓]]）、味噌（[[된장]]）などにつけて食べる。焼肉のように、サンチュ（[[상추]]）などの葉野菜に包んで食べてもよい。骨まわりの部位はかぶりついても味わう。主に専門店で食べるメニューであり、また市場で販売されることも多い。同じ豚肉料理の[[スンデ（韓国式の腸詰／순대）]]や、[[ポッサム（茹で豚の葉野菜包み／보쌈）]]の専門店でメニューに載ることも多く、これらを盛り合わせにして提供することもある。足を食べる料理としては、ほかに鶏の足を焼いた[[タッパル（鶏足焼き／닭발）]]や、牛の足をスープに仕立てた[[ウジョクタン（牛の足のスープ／우족탕）]]がある。
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 == 歴史 ==
 チョッパルの歴史ははっきりしておらず、いつの時代かはわからないが、中国から伝わってきたと推測されている。中国から近い黄海道（ファンヘド／황해도）や平安道（ピョンアンド／평안도）の郷土料理として根付き、朝鮮戦争（1950～53年）時にこれらの地域から[[ソウル市の料理|ソウル市]]へと避難した人たちが、生計のために飲食店を始めて広まったとされる。黄海道料理とされるケンヨッテジジョクチョリム（豚足の飴煮、[[갱엿돼지족조림]]）や、宮中料理のチョクピョン（牛足の煮こごり、[[족편]]）、中国料理のオヒャンジャンユク（五香醤肉、[[오향장육]]）をルーツと考える説もある。
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 == 地域 ==
 *ソウル市
-[[ファイル:23092601.jpg|thumb|300px|奨忠洞チョッパル通り]]
+[[ファイル:23092601.jpg|300px|thumb|奨忠洞チョッパル通り]]
 :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の中区奨忠洞（チュング チャンチュンドン、중구 장충동）にはチョッパルの専門店が立ち並び、一帯は「奨忠洞チョッパル通り（장충동 족발거리）」と呼ばれる。チョッパルはもともと[[北朝鮮の料理|朝鮮半島北部]]の平安道や黄海道の郷土料理であり、朝鮮戦争以降にこれらの地域から避難して来た人たちが奨忠洞に移り住んだことから専門店が増えたとされる。界隈ではもっとも老舗とされる1960年創業の「平安道チョッパルチプ（평안도 족발집）」に代表されるように、出身の地域名を屋号としている店も見られる。
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 *全羅北道全州市
-[[ファイル:23101403.JPG|thumb|300px|[[全羅北道の料理|全羅北道]][[全州市の料理|全州市]]のヤンニョムチョッパル]]
+[[ファイル:23101403.JPG|300px|thumb|[[全羅北道の料理|全羅北道]][[全州市の料理|全州市]]のヤンニョムチョッパル]]
 :[[全羅北道の料理|全羅北道]][[全州市の料理|全州市]]の徳津区八福洞（トクチング パルボクトン、덕진구 팔복동）にはチョッパルの専門店が集まっており、ヤンニョムチョッパル（豚足の辛味ダレ焼き、[[양념족발]]）が地域の名物になっている。下茹でした豚足にヤンニョム（辛味ダレ、양념）を絡めて炭火で焼いて作るもので、1968年創業の「カウンデチプ（가운데집）」が老舗店として有名である。同店によれば、もともとは[[テジプルコギ（豚肉の味付け焼肉／돼지불고기）]]の味付けをベースにしている（八田靖史の取材記録より、2010年11月15日）。