カルビグイ（牛カルビ焼き／갈비구이） - 版の履歴

Hatta: /* 調理法の違い */

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調理法の違い

Hatta: /* 種類 */

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種類

Hatta: /* 種類 */

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種類

Hatta: /* 概要 */

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概要

2026年4月26日 (日) 01:26にHattaによる

2026-04-26T01:26:27Z

Hatta: /* 関連項目 */

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Hatta: /* 1930年代 */

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1930年代

Hatta: /* 1920年代 */

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1920年代

Hatta: /* 1920年代 */

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1920年代

Hatta: /* 文献上の記録 */

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文献上の記録

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 ファイル:22040701.JPG|[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）|カルビサル]]
 ファイル:23010227.JPG|[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）|トッカルビ]]
-ファイル:24071028.JPG|[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비|エルエイカルビ]]
+ファイル:24071028.JPG|[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）|エルエイカルビ]]
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 === 調理法の違い ===
 :牛カルビ（[[소갈비]]）を用い、味付けや切り方などによって分類する。
+:*センカルビ（생갈비）：薬味ダレに漬け込まずに焼く（軽く塩を振ることはある）
-*センカルビ（생갈비）：薬味ダレに漬け込まずに焼く（軽く塩を振ることはある）
+:*ヤンニョムカルビ（양념갈비）：薬味ダレに漬け込んで焼く
-*ヤンニョムカルビ（양념갈비）：薬味ダレに漬け込んで焼く
+:*[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]
-*[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]
+:*[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]
-*[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]
+:*[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）]]
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 === 素材の違い ===
 :牛肉以外のカルビ（[[갈비]]）を用いて焼いたもの。名称はカルビでも、他の部位を使用するものもある。
+:*[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]
-*[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]
+:*[[トゥンカルビ（豚バックリブの焼肉／등갈비）]]
-*[[トゥンカルビ（豚バックリブの焼肉／등갈비）]]
+:*[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]
-*[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）]]
+:*ヤンカルビ（ラムチョップ、[[양갈비]]）
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 ファイル:23010222.JPG|[[トゥンカルビ（豚バックリブの焼肉／등갈비）|トゥンカルビ]]
 ファイル:22122808.JPG|[[タッカルビ（鶏肉の鉄板焼き／닭갈비）|タッカルビ]]
-</gallery
+</gallery>
 == 地域 ==

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 == 種類 ==
-=== エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비） ===
+カルビグイには次のような種類がある。
-[[ファイル:24071028.JPG|thumb|300px|LAカルビ]]
-:LAカルビ（[[엘에이갈비]]）は、牛カルビ焼きの一種（「[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）]]」の項目も参照）。LAカルビグイ（[[엘에이갈비구이]]）とも呼ぶ。カルビグイと同じく甘い醤油ダレに漬けたのち、鉄板や網などで焼いて調理をする。一般的なカルビグイは肋骨に沿って包丁を入れて薄く切り開くのに対し、[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）|LAカルビ]]は肋骨ごと断ち切ってカットするとの違いがある。後者はアメリカで「Flanken Style」と呼ばれ、LAはアメリカのロサンゼルスを意味するとの説と、「Lateral Axis（側面の軸）」の頭文字を取ったとの説がある。ロサンゼルス説の中でも、同地域に多く住む韓国移民らが「Flanken Style」の牛カルビ焼きを[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）|LAカルビ]]と呼んだのが始まりとする説と、アメリカ牛を輸入する際にロサンゼルス在住の同胞らが親しんでいる牛カルビとの意味で名付けられたとの説に分けられる。同じくロサンゼルスのコリアンタウンで普及した[[スンドゥブチゲ（柔らかい豆腐の鍋／순두부찌개）]]の専門店では、サイドメニューとして[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）|LAカルビ]]を提供することが多い。
+=== 調理法の違い ===
 == 地域 ==

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 == 概要 ==
-[[ファイル:23100839.JPG|300px|thumb|[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]のカルビグイ（進永カルビ）]]]]
+[[ファイル:23100839.JPG|300px|thumb|[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[金海市の料理|金海市]]のカルビグイ（進永カルビ）]]
 カルビグイ（[[갈비구이]]）は、牛カルビ焼き。カルビ（[[갈비]]）は肋骨、およびそのまわりの肉のこと。グイ（＝クイ、[[구이]]）とは焼き物の総称。焼肉店ではクイを省略し、カルビと呼ぶことも多い。ソカルビ（[[소갈비]]）とも呼ぶ。肋骨まわりの肉を薄く切り広いて、網や鉄板などで焼いて味わう。下味をつけずにそのまま焼いたものをセンカルビ（生カルビ、[[생갈비]]）と呼び、甘い醤油ダレに漬け込んだものをヤンニョムカルビ（[[양념갈비]]）と呼ぶ。日本では骨を外したものもカルビと称するが、韓国では骨付きが前提であり、骨を外したものは[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]と呼び分ける。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]、[[トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）]]、[[アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）]]、[[チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）]]などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。なお、豚のカルビを焼いた料理は[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]と呼ぶ。類似の料理には、[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]がある。

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 {{Notice}}
-[[ファイル:22040620.JPG|400px|thumb|カルビグイ（二東カルビ）]]
+[[ファイル:22040620.JPG|400px|thumb|[[京畿道の料理|京畿道]][[抱川市の料理|抱川市]]のカルビグイ（二東カルビ）]]
 '''カルビグイ'''（[[갈비구이]]）は、牛カルビ焼き。
 == 概要 ==
 カルビグイ（[[갈비구이]]）は、牛カルビ焼き。カルビ（[[갈비]]）は肋骨、およびそのまわりの肉のこと。グイ（＝クイ、[[구이]]）とは焼き物の総称。焼肉店ではクイを省略し、カルビと呼ぶことも多い。ソカルビ（[[소갈비]]）とも呼ぶ。肋骨まわりの肉を薄く切り広いて、網や鉄板などで焼いて味わう。下味をつけずにそのまま焼いたものをセンカルビ（生カルビ、[[생갈비]]）と呼び、甘い醤油ダレに漬け込んだものをヤンニョムカルビ（[[양념갈비]]）と呼ぶ。日本では骨を外したものもカルビと称するが、韓国では骨付きが前提であり、骨を外したものは[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]と呼び分ける。牛焼肉の部位としては定番のひとつであり、[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]、[[トゥンシム（牛ロースの焼肉／등심）]]、[[アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）]]、[[チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）]]などともに、牛焼肉店のメニューに並ぶことが多い。なお、豚のカルビを焼いた料理は[[テジカルビ（豚カルビ焼き／돼지갈비）]]と呼ぶ。類似の料理には、[[トッカルビ（叩いた牛カルビ焼き／떡갈비）]]がある。

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 *[[アンチャンサル（牛ハラミの焼肉／안창살）]]
 *[[エルエイカルビ（LAカルビの焼肉／엘에이갈비）]]
 *[[チャドルバギ（薄切り牛バラ肉の焼肉／차돌박이）]]
 *[[ソウル市の料理]]

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 ;趙豊衍の報告（1939年）
-:1914年生まれの随筆家、趙豊衍（조풍연）によれば、1939年に[[ソウル市の料理|ソウル市]]鍾路区楽園洞（チョンノグ ナグォンドン）の[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]店でカルビグイを提供したのが外食における始まりだったとしている<ref>著:趙豊衍、訳:尹大辰, 1995, 『韓国の風俗 -いまは昔-』, 南雲堂, P30-31</ref>。当時は[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]1杯が20銭であり、カルビグイも同じく1皿20銭であった。本書は多くの媒体で引用されているが、前述のように1920年代からカルビグイを提供する店はあったため、外食の始まりを1939年と考えるのは誤りである。
+:1914年生まれの随筆家、趙豊衍（조풍연）によれば、1939年に[[ソウル市の料理|ソウル市]]鍾路区楽園洞（チョンノグ ナグォンドン、종로구 낙원동）の[[ネンミョン（冷麺／냉면）]]店でカルビグイを提供したのが外食における始まりだったとしている<ref>著:趙豊衍、訳:尹大辰, 1995, 『韓国の風俗 -いまは昔-』, 南雲堂, P30-31</ref>。当時は[[ネンミョン（冷麺／냉면）|ネンミョン]]1杯が20銭であり、カルビグイも同じく1皿20銭であった。本書は多くの媒体で引用されているが、前述のように1920年代からカルビグイを提供する店はあったため、外食の始まりを1939年と考えるのは誤りである。
 == 種類 ==

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 :1929年9月発行の雑誌『別乾坤（第23号）』に「京城名物集」と題された記事があり、当時の流行料理としてヨンゲタン（若鶏のスープ、[[연계탕]]）とともに、クンカルビ（焼きカルビ、[[군갈비]]）の呼び名でカルビグイを紹介している。同記事では「三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった」としたうえで、[[ソウル市の料理|ソウル市]]中区貞洞（チュング チョンドン、중구 정동）の[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|テグタン（牛肉の辛いスープ／대구탕）]]専門店を皮切りとして提供店が増えていると伝えている。この記事を根拠とするならば、カルビグイは1920年代後半から外食店でのメニュー化が進んだと考えられる。記事の該当部分は以下の通りである。
-:「ヨンゲタンとカルビ　元山に若鶏料理の店ができてずいぶんになり、平壌にも最近、クンカルビ〈カルビ焼き〉の店ができたという。ソウルには三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった。
+:「ヨンゲタンとカルビ　元山に若鶏料理の店ができてずいぶんになり、平壌にも最近、クンカルビ〈カルビ焼き〉の店ができたという。ソウルには三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった。だが、貞洞のテグタン専門店で、ペクスクヨンゲ〈若鶏の丸茹で〉とクンカルビを売り始めたところいくつかの飲食店ができ、店ごとに判で押したかのように決まってテグタン、ペクスクヨンゲ、クンカルビを売るようになった。まだテグタン専門店のほか数店にすぎないが、いずれにせよヨンゲタンとクンカルビはソウルの名物料理になった。味はそこまで特別なものはないが、食べやすいのでみなから歓迎されている。」【原文2】<ref>[https://db.history.go.kr/modern/level.do?levelId=ma_015_0210_0360 京城名物集] 、韓国史データベース、2026年4月26日閲覧</ref><ref>イ・サン編, 八田靖史訳, 2025, 『書かずにいられない味がある: 100年前の韓食文学』, CUON, P221-222</ref>
 :【原文2】「軟鷄湯과 갈비 元山에 軟鷄집이 잇는지는 벌서 오랫고 平壤에도 近來에 갈비집이 생겻다 한다. 서울에는 三年前까지도 軟鷄湯이나 갈비 구어 파는 집이 업섯더니 典洞 大邱湯집에서 白熟軟鷄와 갈비를 구어 팔기 시작한 뒤로 여러 식당이 생긔여 집집마다 寫眞판에 박은 것처럼 依例이 大邱湯, 白熟軟鷄, 군갈비를 팔게 되엿다. 지금은 大邱湯집 外 몃집에 不過하지만은 何如間 軟鷄湯과 군갈비는 서울의 飮食에 한 名物이 되얏다. 맛이야 무슨 特別한 것이 업지만은 먹기에 便利한 까닭에 누구나 歡迎한다.」

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 === 1920年代 ===
 ;『別乾坤』（1929年）の記述
-:1929年9月発行の雑誌『別乾坤（第23号）』に「京城名物集」と題された記事があり、当時の流行料理としてヨンゲタン（若鶏のスープ、연계탕）とともに、クンカルビ（焼きカルビ、군갈비）の呼び名でカルビグイを紹介している。同記事では「三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった」としたうえで、[[ソウル市の料理|ソウル市]]中区貞洞（チュング チョンドン、중구 정동）の[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|テグタン（牛肉の辛いスープ／대구탕）]]専門店を皮切りとして提供店が増えていると伝えている。この記事を根拠とするならば、カルビグイは1920年代後半から外食店でのメニュー化が進んだと考えられる。記事の該当部分は以下の通りである。
+:1929年9月発行の雑誌『別乾坤（第23号）』に「京城名物集」と題された記事があり、当時の流行料理としてヨンゲタン（若鶏のスープ、[[연계탕]]）とともに、クンカルビ（焼きカルビ、[[군갈비]]）の呼び名でカルビグイを紹介している。同記事では「三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった」としたうえで、[[ソウル市の料理|ソウル市]]中区貞洞（チュング チョンドン、중구 정동）の[[ユッケジャン（牛肉の辛いスープ／육개장）|テグタン（牛肉の辛いスープ／대구탕）]]専門店を皮切りとして提供店が増えていると伝えている。この記事を根拠とするならば、カルビグイは1920年代後半から外食店でのメニュー化が進んだと考えられる。記事の該当部分は以下の通りである。
 :「ヨンゲタンとカルビ　元山に若鶏料理の店ができてずいぶんになり、平壌にも最近、クンカルビ〈カルビ焼き〉の店ができたという。ソウルには三年前までヨンゲタン〈若鶏のスープ〉やカルビを焼いて売る店がなかった。

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 ;『是議全書』（19世紀末）の記述
-:19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）には、カリグイ（가리구이）の名前でカルビグイの調理法が記載されている。記述は以下の通りである。
+:19世紀末に書かれた料理書『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）には、カリグイ（[[가리구이]]）の名前でカルビグイの調理法が記載されている。記述は以下の通りである。
 :「カルビを2尺3〜4分（約8cm）幅に切ってきれいに洗い、肉の筋に対して横方向にとても細かく表裏に切れ目を入れる。 次に、縦方向にも切れ目を入れ、中央をを切って左右に広げる。各種の調味料で味付けをし、アミの塩辛汁で味を調え、揉み込んでから焼く」【原文1】<ref>이효지 외(엮음), 2004,『시의전서』, 신광출판사, P222</ref>