アグチム（アンコウの蒸し煮／아구찜） - 版の履歴

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地域

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概要

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概要

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歴史

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歴史

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 == 種類 ==
 *コンアグチム
-:コンアグチム（[[건아구찜]]）は、干しアンコウの蒸し煮。コン（[[건]]）は漢字で「乾」と書いて「乾燥」の意。同じ意味で、マルンアグチム（[[마른 아구찜]]）とも呼ぶ。アグチムの発祥地である[[昌原市の料理|昌原市]]の馬山では、もともと干したアンコウを利用して作った。現在は専門店に行くと、コンアグチムと、センアグチム（生アンコウの蒸し煮、[[생아구찜]]）の両方を提供する。
+:コンアグチム（[[건아구찜]]）は、干しアンコウの蒸し煮。コン（[[건]]）は漢字で「乾」と書いて「乾燥」の意。同じ意味で、マルンアグチム（[[마른 아구찜]]）とも呼ぶ。アグチムの発祥地である[[昌原市の料理|昌原市]]の馬山では、もともと干したアンコウを利用して作った。水分が抜けたぶんだけ食感は固くなるが、噛みしめると旨味が強く感じられる。どこか干しダラにも似ている。現在は専門店に行くと、コンアグチムと、センアグチム（生アンコウの蒸し煮、[[생아구찜]]）の両方を提供する。
 == 地域 ==

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 == 歴史 ==
 [[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]の馬山合浦区午東洞（マサンハッポグ オドンドン、마산합포구 오동동）が発祥地として知られ、1964～65年頃に誕生したと語られることが多い。発祥は諸説あるが、1964年の冬に「こぶおばあさん（혹부리 할머니）」と呼ばれる人物が考案したとする説と、現在も営業を続ける1965年創業の「チンチャチョガチプ（진짜초가집）」を元祖とする説に大きく分かれる。一帯は飲食店街であり同時多発的に生まれたとも見られ、同じく1965年創業の古株店「クガンハルメアグチム（구강할매아구찜）」は2010年代半ばまで営業を続けていたが現在は閉店している。
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 == 地域 ==
 *ソウル市
 :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の瑞草区新沙洞（ソチョグ シンサドン、서초구 신사동）には[[カンジャンケジャン（ワタリガニの醤油漬け／간장게장）]]や、アグチムなどの魚介料理を専門とする飲食店が集まっている。

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 == 関連項目 ==
 {{DEFAULTSORT:あくちむ}}
 *[[アグタン（アンコウ鍋／아구탕）]]
 *[[仁川市の料理]]
 *[[慶尚南道の料理]]
 *[[昌原市の料理]]
 [[Category:韓食ペディア]]
 [[Category:鍋・スープ料理の一覧]]
 [[Category:魚介料理の一覧]]
 [[Category:京畿道・仁川市の料理]]
 [[Category:慶尚南道・蔚山市の料理]]

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 === 1960～70年代 ===
 ;こぶおばあさんの店
-:明確な資料は見当たらないものの、こぶおばあさん（혹부리 할머니）と呼ばれる人物が最初に考案したとの話が伝わる<ref>[http://www.koreatimes.com/article/20061012/342733 김영복과 떠나는 이야기가 있는 음식여행 (19) 아귀어 요리] 、韓国日報（2006年10月13日付記事）、2025年8月17日閲覧</ref>。こぶおばあさんは本名も店名も不明だが、住所は「東城洞（トンソンドン、동성동）186」にあったとされる。現在「午東洞文化広場（오동동문화광장）」のある向かいで、アグチムの専門店が集まる一角である。寒い冬のある日、客のひとりがアンコウを持参して料理を作って欲しいと頼んだが、こぶおばあさんは見た目にグロテスクなので、そのまま店の裏に放っておいた。しばらく忘れていたが、気付いてみるとほどよく水分が抜けて熟成していた。これを蒸し煮にして客に出してみたところ好評を得て、定番のメニューになった。
+:明確な資料は見当たらないものの、こぶおばあさん（혹부리 할머니）と呼ばれる人物が最初に考案したとの話が伝わる<ref>황교익, 2000, 『맛 따라 갈까 보다』, 디자인하우스, P64-70</ref><ref>[http://www.koreatimes.com/article/20061012/342733 김영복과 떠나는 이야기가 있는 음식여행 (19) 아귀어 요리] 、韓国日報（2006年10月13日付記事）、2025年8月17日閲覧</ref>。こぶおばあさんは本名も店名も不明だが、住所は「東城洞（トンソンドン、동성동）186」にあったとされる。現在「午東洞文化広場（오동동문화광장）」のある向かいで、アグチムの専門店が集まる一角である。寒い冬のある日、客のひとりがアンコウを持参して料理を作って欲しいと頼んだが、こぶおばあさんは見た目にグロテスクなので、そのまま店の裏に放っておいた。しばらく忘れていたが、気付いてみるとほどよく水分が抜けて熟成していた。これを蒸し煮にして客に出してみたところ好評を得て、定番のメニューになった。
 ;「チンチャチョガチプ」の創業

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	:[[ソウル市の料理\|ソウル市]]の瑞草区方背洞（ソチョグパンベドン、서초구 방배동）には「カフェ通り（카페 골목）」と呼ばれる一角があり、1970年代後半から1980年代にかけてカフェや飲食店の集まる歓楽街として人気を集めた。飲食店の中ではアグチムの専門店が多く、「アグチム通り（아구찜 골목）」とも呼ばれたが、現在は数軒を残して規模を縮小している。		:[[ソウル市の料理\|ソウル市]]の瑞草区方背洞（ソチョグパンベドン、서초구 방배동）には「カフェ通り（카페 골목）」と呼ばれる一角があり、1970年代後半から1980年代にかけてカフェや飲食店の集まる歓楽街として人気を集めた。飲食店の中ではアグチムの専門店が多く、「アグチム通り（아구찜 골목）」とも呼ばれたが、現在は数軒を残して規模を縮小している。
		+
		+	:[[ソウル市の料理\|ソウル市]]の鍾路区楽園洞（チョンノグナグォンドン、종로구 낙원동）にはたくさんの飲食店が集まっており、楽園商街（낙원상가）の裏手にアグチム専門店の並ぶ一角がある。

	*仁川市		*仁川市

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 *アンコウの語源
 :1814年に丁若銓の書いた魚類学書『茲山魚譜（자산어보）』では、アンコウの名称を「釣絲魚（[[조사어]]）」、俗称を「餓口魚（[[아구어]]）」と紹介している<ref>[https://library.korea.ac.kr/detail/?cid=CAT000000733434&ctype=o 玆山魚譜 / 筆寫本（P30）] 、高麗大学校図書館、2024年5月14日閲覧</ref>。名称の「釣絲魚」は「釣り糸を垂らした魚」という意味で、頭部の誘引突起を釣り糸に見立てたもの。俗称は「飢えた口の魚」という意味で、大きな口を持つ見た目から名前がついた。標準語の「아귀」も「餓鬼」が語源とされる。
 *アンコウの日
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 :【原文3】「최근 새로운 음식이 나타났다. 즉 『아구』라는 것인데 三、四년 전만 해도 漁網에 걸리면 어부는 이걸 바다에 버리던 것이 갑자기 밥 반찬과 술 안주로 대중의 총애를 받고 있다. 이게 지독하게 매운 약념으로 만들어져서 도리어 口味에 매력이 있다는 것이다. 이것을 먹을 땐 휴지나 수건을 갖고 있어야 땀, 콧물, 눈물을 닦을 수가 있다. 아주 맵다.」
 == 地域 ==

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 == 概要 ==
-アグ（[[아구]]）はアンコウ、チム（[[찜]]）は少量の煮汁で蒸し煮にする調理法のこと。アンコウはアグィ（[[아귀]]）とも呼ばれるため、アグィチム（[[아귀찜]]）と呼ぶこともある。ぶつ切りしたアンコウに加え、セリ、豆モヤシ、長ネギなどの野菜などが入り、粉唐辛子、醤油、ニンニク、ショウガなどを混ぜ合わせた薬味ダレで蒸し煮にして作る。アンコウの身はワサビ醤油につけて食べてもよい。アンコウ料理の専門店や、海鮮料理店、居酒屋などで提供される。そのほかアンコウを使った料理としては、[[アグタン（アンコウ鍋／아구탕）]]、アグスユク（茹でアンコウ、[[아구수육]]）などがある。韓国でアンコウが食用として利用され始めたのは1960年代であり、この時期に[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]の馬山（マサン、마산）地区や、[[仁川市の料理|仁川市]]において調理法が普及していった。アグチムも馬山が発祥であり、現地の郷土料理として知られる。
+アグ（[[아구]]）はアンコウ、チム（[[찜]]）は少量の煮汁で蒸し煮にする調理法のこと。アンコウはアグィ（[[아귀]]）とも呼ばれるため、アグィチム（[[아귀찜]]）と呼ぶこともある。ぶつ切りしたアンコウに加え、セリ、豆モヤシ、長ネギなどの野菜などが入り、粉唐辛子、醤油、ニンニク、ショウガなどを混ぜ合わせた薬味ダレで蒸し煮にして作る。調理法によってエビ、イイダコ、エボヤなどの魚介を加えることもある。仕上げには水溶き片栗粉を加え、全体をどろっとさせて具と薬味ダレがよく絡むようにする。飲食店ではワサビ醤油が添えられるので、好みによってアンコウの身をつけて食べる。主にアンコウ料理の専門店で味わう料理であり、海鮮料理店、居酒屋などでも提供される。アンコウを使った料理としては、ほかに[[アグタン（アンコウ鍋／아구탕）]]、アグスユク（茹でアンコウ、[[아구수육]]）などがある。[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[昌原市の料理|昌原市]]や、[[仁川市の料理|仁川市]]の郷土料理として知られる。
 *アンコウの語源