「栄州市の料理」の版間の差分

'''栄州市'''（ヨンジュシ、영주시）は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]北部に位置する地域。本ページでは栄州市の料理、特産品について解説する。

[[ファイル:14112001.JPG|thumb|400px|浮石寺]]

栄州市は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の北部に位置し、市の北部は[[江原道の料理|江原道]]の[[寧越郡の料理|寧越郡]]、東部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[奉化郡の料理|奉化郡]]、南東部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[安東市の料理|安東市]]、南西部は[[慶尚北道の料理|慶尚北道]]の[[醴泉郡の料理|醴泉郡]]、北西部は[[忠清北道の料理|忠清北道]]の[[丹陽郡の料理|丹陽郡]]と接する。人口は10万7484人（2018年7月）<ref>[http://www.mois.go.kr/frt/sub/a05/totStat/screen.do 주민등록 인구 및 세대현황] 、行政安全部ウェブサイト、2018年8月14日閲覧</ref>。市の北東部から南西部にかけて小白山脈が連なっており、これが[[忠清北道の料理|忠清北道]]との境界をなす。一帯は小白山国立公園（ソベクサンクンニプコンウォン、소백산국립공원）に指定されており、景勝地としてハイキング客などの人気が高い。市の中東部から南部にかけて乃城川（ネソンチョン、내성천）が、北西部から南部にかけて西川（ソチョン、서천）が流れる。代表的な観光地に韓国初の書院（私塾）である紹修書院（ソスソウォン、소수서원）、新羅時代の676年に創建された浮石寺（プソクサ、부석사）、朝鮮時代の両班村をそのまま残したムソム村（ムソムマウル、무섬마을）などがある。ソウルから栄州市までのアクセスは、ソウル高速バスターミナル、東ソウル総合ターミナルから栄州総合バスターミナルまで高速バスで2時間30分の距離。

栄州市は「ソンビの里」とのキャッチコピーを掲げており、ソンビとは朝鮮時代の儒学者を指す。韓国初の書院（私塾）である紹修書院が置かれたように、地域の教育熱は高く中央へと多くの官僚を輩出した。中央との関係性が近かったこともあってか、栄州市の郷土料理であるテピョンチョ（そば寒天入りキムチ鍋、[[태평초]]）は宮中料理の[[タンピョンチェ（宮中式の和え物／탕평채）]]にルーツがあるとされる。産業としては農業、畜産業が盛んに行われており、中でも昼夜の寒暖差が大きい小白山麓ではリンゴ、ブドウ、モモなど良質の果物がとれる。市内の豊基（プンギ、풍기）地区は高麗人参の産地として全国的に有名であり、また韓方材としては長芋、何首烏（ツルドクダミ、[[하수오]]）なども産する。食品以外では人絹（インギョン、인경）と呼ばれる再生繊維（レーヨン）の生産が盛んで、それを用いた衣類や寝具などが名産とされる。

:カルビサルは、骨なしの牛カルビ焼き（「[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）]]」の項目も参照）。小白山で飼育された牛肉は、栄州韓牛（ヨンジュハヌ、영주한우）と呼ばれ地元の名産品となっている。市の中心部である栄州洞や栄州駅周辺には焼肉店が集まっており、そこでは他の部位よりも圧倒的に[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）|カルビサル]]が人気を集める。[[カルビサル（骨なしの牛カルビ焼き／갈비살）|カルビサル]]とは牛カルビを焼いたものだが、骨から外した肉を食べやすい大きさに切って焼くスタイルを指す。

:テピョンチョはそば粉のでんぷんを固めて作るメミルムク（[[매밀묵]]）を入れたキムチ鍋。ほかに豚肉や刻んだ[[ペチュキムチ（白菜キムチ／배추김치）|白菜キムチ]]などが具として入り、海苔や錦糸卵を飾りとして散らす。栄州市順興面では古くからそばの栽培が盛んで、とれたそば粉をメミルムクにして、[[ムッパプ（ムクのスープごはん／묵밥）]]や、テピョンチョを作って食べたという。栄州市下望洞に位置する「伝統ムッチプ食堂（전통묵집식당）」の朴勝昌社長によれば、このテピョンチョという料理は「宮中料理のタンピョンチェに由来し、それを庶民的に解釈したもの」だという。また70代の朴社長にとって「テピョンチョは子どもの頃のご馳走料理であり、家に来客があった際に母や祖母が作ってくれた」と語る（八田靖史の取材記録より、2014年5月4日）。市内にテピョンチョを出す飲食店は「伝統ムッチプ食堂」のほか、「元祖順興ムッチプ（원조순흥묵집）」「順興伝統ムッチプ（순흥전통묵집）」などがある。

:1955年に嶺東線が開通し、栄州市から[[江原道の料理|江原道]]の東海岸地域への物流が盛んになった。さまざまな魚介類が鮮度を保ったまま内陸部の栄州市まで運ばれることになり、その代表的なひとつが[[東海市の料理|東海市]]などでとれるマダコ（[[왜문어]]）であった（マダコは[[참문어]]、[[피문어]]などとも呼ばれる）<ref>[http://www.yeongju.go.kr/open_content/tour/page.do?mnu_uid=2068& 영주문어] 、栄州市文化観光、2016年12月13日閲覧</ref>。栄州ではこの頃から祭祀膳に捧げる定番としてマダコが使われるようになり、これを食べやすくスライスしたものがムノスッケ（茹でタコ、[[문어숙회]]）である。なお、ムノ（[[문어]]）とは本来ミズダコを指すが、マダコの意味で使われることも多い。スッケ（[[숙회]]）とは主に茹でることで熱を通した刺身のことを総称する。また、栄州市の名産になったことから、地域名を冠して「栄州ムノ（영주문어）」と呼ぶこともある。

:タッパルは鶏の足を焼いたもの（「[[タッパル（鶏足焼き／닭발）]]」の項目も参照）。栄州市ではピョオムヌンタッパル（骨なしの鶏足焼き、[[뼈없는 닭발]]）を主流とし、ピリ辛のタレで味付けをしたものを炭火で網焼きにする。市内にはタッパルの専門店が各地に点在するが、その背景には養鶏業が盛んであることがあげられる（[[栄州市の料理#鶏卵|代表的な特産品 鶏卵]]参照）。

:センガンドノッはもち米で作った揚げ菓子にショウガやピーナッツをまぶしたもの。豊基邑山法里（プンギウプ サンボムニ、풍기읍 산법리）地区に本店を置く「情ドーナツ（정도너츠）」の看板商品で、原材料のもち米やショウガは栄州産のものを使用している。同店はもともと1982年に「チョンア粉食（정아분식）」として創業し、一般的な食堂として営業をしていたが、メニューのひとつであったセンガンドノッが評判を集め、2008年に現在の「情ドーナツ」へと店名を変更した<ref>[http://www.jungdonuts.com/intro/comp_history.html 회사연역] 、情ドーナツウェブサイト、2014年11月20日閲覧</ref>。現在はフランチャイズ化し、[[ソウル市の料理|ソウル市]]や、[[釜山市の料理|釜山市]]などにも店舗を構える。なお、ドーナツの正式な韓国語表記は「[[도넛]]」であるが、「情ドーナツ」では「도너츠」を採用している。店舗におけるメニュー名も、正しくは「センガンドノチュ（생강도너츠）」である。

:コグマパンはサツマイモあんを中に詰めた焼き菓子。鳳峴面大村里（ポンヒョンミョン テチョルリ、봉현면 대촌리）地区に本店を置く「ミソモグムゴ（미소머금고）」が2006年に開発し、栄州の新たな名物として広まった。栄州産のサツマイモを使ったパイや、ガレットなどの商品も販売している。また、2010年に創業した「コグマム（고구맘）」はサツマイモのパイを中心としつつ、コグマパンも扱っている。

:順興（スヌン、순흥）地区で作られている伝統的な蒸し餅。栄州ではキジトクと呼ばれるが、他地域では[[チュンピョン（マッコリで発酵させた餅／증편）]]、キジュトク（[[기주떡]]）、スルトク（[[술떡]]）といった呼び名も用いられる。うるち米を主原料に、マッコリを加えて発酵させるのが特徴。市内では老舗店の「順興キジトク（순흥기지떡）」が有名であり、順興本店のほか栄州市外バスターミナルにも支店がある。

[[ファイル:14112004.JPG|thumb|300px|豊基高麗人参市場]]

:栄州市の豊基地区は高麗人参の栽培地、集散地として全国的に有名である。豊基駅前には高麗人参市場が広がり、全国各地から高麗人参を仕入れにくる人たちで賑わう。一帯では水参（生の高麗人参）のほか、紅参（燻蒸した高麗人参）、茶や菓子などの加工品を販売する店が並ぶほか、高麗人参を使った料理を提供する飲食店もある。高麗人参を使った料理は市場のみならず、栄州市内の各地域で名物となっており、同じく栄州の名産である牛肉と組み合わせた、インサムカルビタン（高麗人参と牛カルビのスープ、인삼갈비탕）や、インサムソルロンタン（高麗人参と牛肉のスープ、인삼설렁탕）、そのほかインサムマンドゥ（高麗人参餃子、인삼만두）といった料理を味わえる。また、2014年には豊基高麗人参を使ったビールが開発され、新たな名物として注目を集めている。

:三国史記（新羅本紀第八）を見ると、734年に新羅の聖徳王（第33代）が唐へと賀正使を派遣した際、高麗人参200本を送ったという記録がある<ref>[http://db.history.go.kr/item/oldBookViewer.do?levelId=sg_008&page=25 三國史記 > 新羅本紀 第八] 、韓国史データベース、2014年11月20日閲覧</ref>。小白山一帯は新羅における代表的な山参（天然の高麗人参）の産地であり、栄州市では豊基高麗人参のもっとも古い記録と位置付けている。また、朝鮮時代の1541年に豊基郡守として赴任した周世鵬は、豊基地区が高麗人参の栽培に適していることを見出し、山参の種をまいて高麗人参栽培に力を注いだ<ref>[http://tour.yeongju.go.kr/open_content/festival_culture_event/festival_event/ginseng_festival/introduce 영주풍기인삼축제] 、栄州市文化観光、2014年11月20日閲覧</ref>。

:毎年10月に豊基邑の南院川沿いで催される<ref>[http://www.ginsengfestival.com/ 豊基高麗人参祭り] 、豊基高麗人参祭り公式ウェブサイト、2014年11月20日閲覧</ref>。

小白山の山麓地域である浮石（プソク、부석）地区で主に栽培される。一帯は昼夜の寒暖差が大きく、香りと糖度の高いリンゴが生産される。2015年の栽培面積は3296.8ha、生産量は10万514.9トンでいずれも韓国1位である<ref>2015년도 경상북도 사과재배 현황</ref>。

:主な品種は日本由来のふじであり、韓国語ではプサ（부사）と呼ばれる。また、つがるやシナノゴールドなど他の日本品種も多く、そのほか韓国品種としては秋夕（陰暦8月15日）の時期に贈答用として流通する高級品種の紅露（홍로）が知られる。

:栄州では特産品のリンゴを活かした加工品が多く生産されている。

[[ファイル:14112003.JPG|thumb|300px|サグァマルレンイ]]

:サグァマルレンイ（사과말랭이）は栄州市の特産品であるリンゴをスライスしてスナック風に乾燥させたもの。浮石寺の参道に露店がたくさん出ている。露店ごとに味がずいぶんと異なり、甘味の強いもの、酸味の強いもの、食感のサクサクしたものとそうでないものがあるため、できれば試食をしたうえで、自分の好みに合ったものを探すのが肝要である。

:浮石面韶川里にある「APPLEBEAN COFFEE（애플빈 커피）」はリンゴをコンセプトとしたカフェである。実家で栽培した栄州産リンゴのアップルパイをはじめ、アップルシナモンケーキ、アップルパンといったスイーツを揃える。アップルティーや、アップルエードといったドリンクも提供。

:浮石面韶川里にある「セマウル食堂（새마을식당）」ではソースにリンゴ果汁を加え、煮リンゴをトッピングした[[トンカス（トンカツ／돈가스）]]を提供している。

:伝統方式の味噌や醤油を生産する伊山面池洞里の「無愁村テンジャンマウル（무수촌 된장마을）」では栄州産のリンゴを用いた長期熟成のリンゴ酢を扱っている。

:可興洞の「ソンビ村韓菓（선비촌한과）」ではリンゴで作った水飴（[[조청]]）、またその水飴を用いた伝統菓子（[[한과]]）、[[シッケ（甘酒／식혜）]]などを生産している。

:地名を冠して栄州韓牛（ヨンジュハヌ、영주한우）と呼ばれる。小白山の清涼な自然の中で飼育されており全国的にも評価が高い。栄州市内では栄州韓牛を用いた焼肉のカルビサルが人気を集めるほか、[[ユッケピビムパプ（牛刺身載せビビンバ／육회비빔밥）]]を専門とする店もある。

:2016年4月8日にソウル市瑞草区新院洞に栄州畜産協同組合が運営する「栄州韓牛プラザ清渓山駅店」がオープンした。

[[ファイル:14112005.jpg|thumb|300px|浮石太を用いたチョングッチャン]]

:北部の浮石面でとれる大豆は地名から浮石太（プソクテ、부석태）の名前でブランド化されている。標準的な大豆の百粒重（百粒の重さ）が25～30gであるのに対し、浮石太は40gほどと大粒である。この大豆を用いた[[チョングッチャン（韓国式の納豆汁／청국장）]]なども名物料理のひとつに数えられる。

:小白山五精酒は米と麦麹で造られた蒸留酒。黄精（ナルコユリの根茎）、蒼朮（ホソバオケラの根）、松葉、地骨皮（クコの木の根皮）、天門冬（クサスギカズラの根）という5種類の韓方材を用いることから五精酒との名前がついた。現在は栄州市古峴洞で生産されている。

:丹山面で栽培されたブドウで造るワイン。ジュネット（Junete）はフランス語の「私」と、イタリア語の「純潔、純粋」という意味の言葉を掛け合わせたもの。

:豊基高麗人参を加えて造ったビール。豊基邑山法里にあるテギョンビール（대경맥주）が2014年に新しく開発し、販売が始まった。

:上望洞の鎬洙牧場（호수목장）が生産している飲むヨーグルト。同牧場ではチーズも生産、販売している。