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「ネンミョン（冷麺／냉면）」の版間の差分
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=== ピビムネンミョン === | === ピビムネンミョン === | ||
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ピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）は、辛い薬味ダレを麺と絡めて味わうネンミョン（「[[ピビムネンミョン（混ぜ冷麺／비빔냉면）]]」の項目も参照）。ピビム（[[비빔]]）は混ぜるという動詞の名詞形。薬味ダレは粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、ニンニク、ネギなどを混ぜ合わせて作り、店によっては果物の汁などを混ぜることもある。 | ピビムネンミョン（[[비빔냉면]]）は、辛い薬味ダレを麺と絡めて味わうネンミョン（「[[ピビムネンミョン（混ぜ冷麺／비빔냉면）]]」の項目も参照）。ピビム（[[비빔]]）は混ぜるという動詞の名詞形。薬味ダレは粉唐辛子、醤油、ゴマ油、砂糖、ニンニク、ネギなどを混ぜ合わせて作り、店によっては果物の汁などを混ぜることもある。 | ||
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*南北における認識の違い | *南北における認識の違い | ||
:韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルネンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識が一般的である。ただし、本場である[[北朝鮮の料理|北朝鮮]]では事情が異なり、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルネンミョンが主流であるとの回答を得た<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2015/04/6295.html 北朝鮮報告（1）～平壌、開城、元山、咸興の各地域を食べ歩いてきました。] 、韓食生活、2015年5月7日閲覧</ref>。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。また一連の報告は八田靖史著『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』（三五館）にも詳しい<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P174-216</ref>。 | :韓国においては麺の原材料だけでなく、平壌冷麺はムルネンミョンを主体とし、咸興冷麺はピビムネンミョンを主体とするとの認識が一般的である。ただし、本場である[[北朝鮮の料理|北朝鮮]]では事情が異なり、韓食ペディアの執筆者である八田靖史の調査によれば、平壌在住のガイド、咸興在住の旅行社スタッフ、咸興でもっとも有名な冷麺店の「新興館」店員にそれぞれ確認したところ、咸興冷麺もスープのあるムルネンミョンが主流であるとの回答を得た<ref>[http://www.kansyoku-life.com/2015/04/6295.html 北朝鮮報告（1）～平壌、開城、元山、咸興の各地域を食べ歩いてきました。] 、韓食生活、2015年5月7日閲覧</ref>。もちろんピビムネンミョンが存在しない訳ではなく、平壌でも咸興でもピビムネンミョンは食べることができる。また一連の報告は八田靖史著『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』（三五館）にも詳しい<ref>八田靖史, 2016, 『食の日韓論 ボクらは同じものを食べている』, 三五館, P174-216</ref>。 | ||
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| + | *朝鮮3大料理 | ||
| + | :20世紀初頭の新聞記者で歴史家、独立運動家の文一平（ムン・イルピョン、문일평）は、1936年8月27日の『朝鮮日報（조선일보）』紙面で「朝鮮人と飲食物」<ref>[https://newslibrary.naver.com/viewer/index.naver?articleId=1936082700239105001 朝鮮人과飲食物] 、NAVERニュースライブラリー（朝鮮日報1936年8月27日記事）、2023年10月5日閲覧</ref>というコラムを書き、地方の代表的な名物料理として「ケソンタンバン（開城湯飯＝開城式のクッパ、[[개성탕반]]）」「ピョンヤンネンミョン（平壌式の冷麺、[[평양냉면]]）」「チョンジュコルトンバン（全州骨董飯＝全州式のビビンバ、[[전주골동반]]）」の3種をあげた。この評価は現代まで継承されており、今日では「朝鮮3大料理（조선3대음식）」と称される。 | ||
=== 食べ方 === | === 食べ方 === | ||
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;『山林経済』（1700年代前半）の記述 | ;『山林経済』（1700年代前半）の記述 | ||
| − | : | + | :17世紀末から18世紀初めにかけて洪萬選（1643～1715年）が編纂した『山林経済（[[산림경제]]）』には、「木麦麺法」として木製の押し出し機で作るそば麺の製法が次のように紹介されている。「粉にしたそばに水をかけて殻を取り、布の上に広げて天日で干し、そば粉1斗を準備する。皮をむいた緑豆2升を普通のやり方で粉にする。細い製麺機で押し出して白い麺を作ると味がよい。または細かくひいたそば粉に水をよく混ぜて生地を作り、包丁で切ってもよい」（原文1）。この時代にはすでに押し出し式で作る麺が普及していることがわかる。 |
::【原文1】「木麥取米作末，水飛鋪布上晒乾一斗，去皮菉豆二升作末如常法，細板壓作白麵味勝，或作末搜水刀切作麫亦佳」<ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=103749 메밀국수] 、한국전통지식포탈、2017年2月4日閲覧</ref> | ::【原文1】「木麥取米作末，水飛鋪布上晒乾一斗，去皮菉豆二升作末如常法，細板壓作白麵味勝，或作末搜水刀切作麫亦佳」<ref>[http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=103749 메밀국수] 、한국전통지식포탈、2017年2月4日閲覧</ref> | ||
;『東国歳時記』（1849年）の記述 | ;『東国歳時記』（1849年）の記述 | ||
| − | : | + | :洪錫謨によって1849年に書かれた『東国歳時記（[[동국세시기]]）』には、当時の歳時風俗が月ごとにまとめられており、11月の項目にはネンミョンに関する記述がある。文献上におけるネンミョンの記録はこれが初出とされる。「そば麺を大根キムチや白菜キムチを加え、豚肉と和えたものを冷麺と呼ぶ。また、いろいろな野菜や梨、栗、牛肉、豚肉と、油と醤油をそば麺に入れたものを骨董麺と呼ぶ。冷麺は関西地方のものがもっともよい」（原文2）と書かれており、冷麺が冬の季節料理であったことに加え、現在のピビムネンミョンに相当する骨董麺（[[골동면]]）の存在も見てとれる。もっともよいと書かれた関西地方は、現在の平壌あたりを指すもので、この時代から平壌冷麺の評判が高かったことを示す。 |
::【原文2】「用蕎麥麵 沈菁菹菹 和猪肉 名曰冷麵 又和雜菜梨栗牛猪切肉 油醬於麵 名曰骨董麵 關西之麵最良」<ref>최대림(약), 1989, 『동국세시기』, 홍신문화사, P121</ref> | ::【原文2】「用蕎麥麵 沈菁菹菹 和猪肉 名曰冷麵 又和雜菜梨栗牛猪切肉 油醬於麵 名曰骨董麵 關西之麵最良」<ref>최대림(약), 1989, 『동국세시기』, 홍신문화사, P121</ref> | ||
;『是議全書』（1800年代後半）の記述 | ;『是議全書』（1800年代後半）の記述 | ||
| − | : | + | :1800年代後半に書かれた『是議全書（[[시의전서]]）』（原著者不詳）の麺部という項目にはネンミョン（原文では令麺）、ピビムネンミョン（原文では汨董麺、부븸국슈）、チャンクッネンミョン（原文では장국냉면、肉スープの冷麺を意味する）の調理法が紹介されている。それぞれの記述は以下の通りである。 |
#ネンミョン「澄んでさっぱりとしたナバッキムチ（ダイコンを薄く切り多目の塩水でつけたキムチ、[[나박김치]]）や、よくできた[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁に蜂蜜を足し、麺を入れて味わう。上には牛肩バラ肉、梨、丸ごと漬けた白菜キムチの3種をすべて千切りにして載せ、粉唐辛子と松の実を振る」（原文3） | #ネンミョン「澄んでさっぱりとしたナバッキムチ（ダイコンを薄く切り多目の塩水でつけたキムチ、[[나박김치]]）や、よくできた[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁に蜂蜜を足し、麺を入れて味わう。上には牛肩バラ肉、梨、丸ごと漬けた白菜キムチの3種をすべて千切りにして載せ、粉唐辛子と松の実を振る」（原文3） | ||
#ピビムネンミョン「牛肉は細かく刻んだ後、薬味ダレに漬けて炒め、緑豆モヤシとセリは下茹でする。ムク（緑豆などのでんぷんを固めたもの、[[묵]]）を和え、薬味ダレを整えておき、麺を混ぜて器に盛り付ける。上には肉を炒めたものと、粉唐辛子と、すりごまを振りかけるが、食卓に供する際には澄まし汁を一緒に置く」（原文4） | #ピビムネンミョン「牛肉は細かく刻んだ後、薬味ダレに漬けて炒め、緑豆モヤシとセリは下茹でする。ムク（緑豆などのでんぷんを固めたもの、[[묵]]）を和え、薬味ダレを整えておき、麺を混ぜて器に盛り付ける。上には肉を炒めたものと、粉唐辛子と、すりごまを振りかけるが、食卓に供する際には澄まし汁を一緒に置く」（原文4） | ||
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;『婦人必知』（1915年）の記述 | ;『婦人必知』（1915年）の記述 | ||
| − | : | + | :憑虚閣李氏によって1915年に書かれた『婦人必知（[[부인필지]]）』では、1903年（1909年説もある）に創業した飲食店「明月館（명월관）」のネンミョンを紹介している。「トンチミの汁に麺を入れる。大根、梨、柚子を薄切りにして入れ、薄切りの茹で豚と、錦糸卵を載せる。コショウ、梨、松の実を入れると、明月館冷麺と呼ぶ」（原文6）と記述されており、飲食店のレシピを紹介したものとしてはこれが初めてである。 |
::【原文6】「동치밋국에 국수를 만다. 무, 배, 유자를 얇게 저며 넣고, 제육을 썰고 달걀을 부쳐 채 썰어 넣는다. 후추, 배, 잣을 넣으면 명월관냉면이라 한다.」<ref>이효지 외(엮음), 2010,『부인필지』, 교문사, P192～193</ref> | ::【原文6】「동치밋국에 국수를 만다. 무, 배, 유자를 얇게 저며 넣고, 제육을 썰고 달걀을 부쳐 채 썰어 넣는다. 후추, 배, 잣을 넣으면 명월관냉면이라 한다.」<ref>이효지 외(엮음), 2010,『부인필지』, 교문사, P192～193</ref> | ||
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=== 麺の種類 === | === 麺の種類 === | ||
| + | [[ファイル:24010901.JPG|thumb|300px|チンネンミョン]] | ||
*チンネンミョン（[[칡냉면]]） | *チンネンミョン（[[칡냉면]]） | ||
:葛粉を麺に加えたネンミョン | :葛粉を麺に加えたネンミョン | ||
| 137行目: | 140行目: | ||
=== 具の種類 === | === 具の種類 === | ||
| + | [[ファイル:17020504.jpg|thumb|300px|フェネンミョン]] | ||
*フェネンミョン（[[회냉면]]） | *フェネンミョン（[[회냉면]]） | ||
:エイやカレイ、スケトウダラなどの刺身を具としたネンミョン | :エイやカレイ、スケトウダラなどの刺身を具としたネンミョン | ||
| 143行目: | 147行目: | ||
=== その他 === | === その他 === | ||
| + | [[ファイル:22122847.JPG|thumb|300px|チョゲタン]] | ||
*チョゲタン（[[초계탕]]） | *チョゲタン（[[초계탕]]） | ||
| − | : | + | :鶏ダシのスープに酢、カラシ、砂糖、醤油、すりゴマなどを加え、茹でて裂いた鶏肉や生野菜などを加えた冷製スープ（「[[チョゲタン（鶏の冷製スープ／초계탕）]]」の項目も参照）。麺を入れて食べることが多く、ネンミョンの専門店でも提供される。 |
== 日本における定着 == | == 日本における定着 == | ||
| 158行目: | 163行目: | ||
== エピソード == | == エピソード == | ||
*マッククスとの違い | *マッククスとの違い | ||
| − | : | + | :ネンミョンとよく似た料理として[[マッククス（冷やしそば／막국수）]]がある。両者には重複する部分が多く、その違いを明確にするのは難しい。曖昧な線引きではあるが、比較できる部分を列挙する。 |
| + | |||
| + | ::;麺 | ||
| + | ::[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]は、そば粉を主材料として小麦粉やでんぷんを加えて麺を作る。ネンミョンの場合、ピョンヤンネンミョン（平壌冷麺、[[평양냉면]]）はそば粉を主材料とするが、ハムンネンミョン（咸興冷麺、[[함흥냉면]]）の場合はジャガイモやサツマイモのでんぷんだけで麺を作る。そば粉を主材料としないネンミョンと比較する場合は、原料の部分で違いが生まれる。 | ||
| + | |||
| + | ::;地域性 | ||
| + | ::ネンミョンが朝鮮半島北部の[[北朝鮮の料理|平安道（ピョンアンド、평안도）]]や[[北朝鮮の料理|咸鏡道（ハムギョンド、함경도）]]を本場とするのに対し、[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]は[[江原道の料理|江原道]]を本場として語られることが多い。 | ||
| + | |||
| + | ::;イメージ | ||
| + | ::[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]の語源は諸説あるが、手近な材料で適当に作ったとするものや、粗くひいたそば粉を用いるからとするなど、ネンミョンと比べて庶民的、家庭的、簡易的、または低級と見るイメージがある。ただし、近年は[[マッククス（冷やしそば／막국수）|マッククス]]も高級化する傾向にあり、ネンミョンとの差を見出しにくくなってきている。 | ||
*チョルミョンの誕生 | *チョルミョンの誕生 | ||
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== 地域 == | == 地域 == | ||
*ソウル市 | *ソウル市 | ||
| − | : | + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]には平壌冷麺の老舗店が各地に点在している。1946年創業の「又来屋（우래옥）」を筆頭に、1948年創業の「江西麺屋（강서면옥）」、1950年創業の「平来屋（평래옥）」などがある。 |
*ソウル市中区五壮洞 | *ソウル市中区五壮洞 | ||
| − | : | + | :[[ソウル市の料理|ソウル市]]の中区五壮洞（チュング オジャンドン、중구 오장동）には咸興冷麺の専門店が3軒集まっている。1953年創業の「五壮洞興南家（오장동흥남집）」がもっとも古く、1954年創業の「五壮洞咸興冷麺（오장동함흥냉면）」、1980年創業の「五壮洞新昌麺屋（오장동 신창면옥）」と続く。 |
*仁川市中区花平洞 | *仁川市中区花平洞 | ||
| − | : | + | :[[仁川市の料理|仁川市]]の中区花平洞（チュング ファピョンドン、중구 화평동）には、大きなステンレスの器に大盛りの冷麺を盛り付けたセスッテヤネンミョン（洗面器冷麺、[[세숫대야냉면]]）の専門店が立ち並んでいる。 |
*京畿道楊平郡玉泉面 | *京畿道楊平郡玉泉面 | ||
[[ファイル:17020509.JPG|thumb|300px|玉泉冷麺]] | [[ファイル:17020509.JPG|thumb|300px|玉泉冷麺]] | ||
| − | : | + | :[[京畿道の料理|京畿道]][[楊平郡の料理|楊平郡]]の玉泉面（オクチョンミョン、옥천면）は豚肉を煮込んだスープの冷麺が有名。地域名にちなんで玉泉冷麺（オクチョンネンミョン、[[옥천냉면]]）と呼ばれる。もともとは[[北朝鮮の料理|黄海道海州市]]の出身者が広めた。冷麺とともにワンジャ（[[완자]]）と呼ばれる[[トングランテン（ひき肉のチヂミ／동그랑땡）]]を注文するのが定番。玉泉面玉泉里（オクチョンミョン オクチョンニ、옥천면 옥천리）にある1952年創業の「玉泉冷麺（옥천냉면）」が元祖として知られる。 |
*大田市儒城区新城洞 | *大田市儒城区新城洞 | ||
| − | : | + | :[[大田市の料理|大田市]]儒城区新城洞（ユソング シンソンドン、유성구 신성동）の旧称はスッコル（炭谷の意、숯골）であり、この地域で作られる平壌式のネンミョンはスッコルネンミョン（[[숯골냉면]]）と呼ばれる。朝鮮戦争時に平壌から避難してきた人たちが、この地域に住み着いて作り始めた。そば粉の比率が高い麺と、鶏ダシに[[トンチミ（大根の水キムチ／동치미）]]の汁を加えたスープが特徴。大田の6種類ある名物料理「大田6味」のひとつに数えられる。 |
*慶尚南道晋州市 | *慶尚南道晋州市 | ||
[[ファイル:17020510.JPG|thumb|300px|晋州冷麺]] | [[ファイル:17020510.JPG|thumb|300px|晋州冷麺]] | ||
| − | : | + | :[[慶尚南道の料理|慶尚南道]][[晋州市の料理|晋州市]]は平壌、咸興と並ぶネンミョンの本場とされ、この地域で作られるネンミョンを晋州冷麺（チンジュネンミョン、[[진주냉면]]）と呼ぶ。タコやムール貝、干しダラなどでとった魚介スープに、そば粉とサツマイモのでんぷんで作った麺を入れ、具には細切りにした[[ユッチョン（牛肉のチヂミ／육전）]]を載せるのが特徴。二峴洞（イヒョンドン、이현동）に位置する「ハヨノク（하연옥）」が有名。 |
*平壌市 | *平壌市 | ||
| − | : | + | :平壌冷麺の本場であり、1960年創業の「玉流館（옥류관）」を筆頭に、「清流館（청류관）」、「ヘダンファ館（해당화관）」、「平壌麺屋（평양면옥）」といった有名専門店がある。また外国人も多く宿泊する「高麗ホテル（고려호텔）」1階レストランも有名。平壌冷麺は、[[チャンクッパプ（醤油味のスープごはん／장국밥）|ピョンヤンオンバン（平壌温飯／평양온반）]]、スンオクッ（ボラのスープ、[[숭어국]]）、[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）|ロクトゥチヂム（緑豆のチヂミ／록두지짐）]]とともに、平壌4大料理に数えられる。 |
*咸鏡南道咸興市 | *咸鏡南道咸興市 | ||
:咸興冷麺の本場であり、専門店としては「新興館（신흥관）」が有名。平壌にも支店がある。 | :咸興冷麺の本場であり、専門店としては「新興館（신흥관）」が有名。平壌にも支店がある。 | ||
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:電話：02-777-3131 | :電話：02-777-3131 | ||
:備考：1965年創業の平壌冷麺店。自家製のトンチミが自慢 | :備考：1965年創業の平壌冷麺店。自家製のトンチミが自慢 | ||
| + | |||
| + | *綾羅パプサン（능라밥상） | ||
| + | :住所：ソウル市鍾路区敦化門路5キル42、2階（楽園洞197-1） | ||
| + | :住所：서울시 종로구 돈화문로5길 42, 2층(낙원동 197-1) | ||
| + | :電話：02-747-9907 | ||
| + | :備考：[[北朝鮮の料理|北朝鮮料理]]の専門店。開城料理、海州料理なども扱う | ||
*又来屋（우래옥） | *又来屋（우래옥） | ||
| 283行目: | 303行目: | ||
*[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | *[http://kansyoku-life.com/ 韓食生活]（韓食ペディアの執筆者である八田靖史の公式サイト） | ||
*[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | *[http://www.kansyoku-life.com/profile 八田靖史プロフィール]（八田靖史のプロフィール） | ||
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== 関連項目 == | == 関連項目 == | ||
| 298行目: | 317行目: | ||
*[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]] | *[[ピンデトク（緑豆のお焼き／빈대떡）]] | ||
*[[スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）]] | *[[スユク（牛茹で肉の薄切り／수육）]] | ||
| + | *[[ユッチョン（牛肉のチヂミ／육전）]] | ||
| + | *[[チャンクッパプ（醤油味のスープごはん／장국밥）]] | ||
*[[チョルミョン（生野菜入りの和え麺／쫄면）]] | *[[チョルミョン（生野菜入りの和え麺／쫄면）]] | ||
| + | *[[チョゲタン（鶏の冷製スープ／초계탕）]] | ||
*[[仁川市の料理]] | *[[仁川市の料理]] | ||
| − | *[[北朝鮮の料理 | + | *[[北朝鮮の料理]] |
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