トッポッキ（餅炒め／떡볶이）
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トッポッキ（떡볶이）は、餅を野菜などと炒めたもの。
名称
トッ（떡）は餅。ポッキ（볶이）は炒める（볶다）という単語の名詞形。日本語ではトッポギ、トッポキとの表記も見られるが、本辞典においては「トッポッキ」を使用する。発音表記は[떡뽀끼]。近年の日本においてはトッポッキ用の棒状に切られた餅を「トッポギ」と称する場合があり、同様にトックッ（韓国式の雑煮／떡국）用の小判型にスライスした餅を「トック」と呼び分けることがあるが、この分類は日本独自のもので韓国語とは関係がない。韓国語では棒状の餅をカレトク（가래떡、棒状の餅の意）、またはヒントク（흰떡、白い餅の意）と称し、小判型にスライスしたものはトックットク（떡국떡、トックッの餅）のように呼ぶ。
概要
うるち米で作った棒状の餅を野菜などの具材と炒めて作る。具にはオデンの練り物（오뎅）、キャベツ、長ネギ、ゆで卵などが用いられる。コチュジャン、水飴などを混ぜた甘辛いソースで具材を炒め、全体にとろみがつくまで煮詰めるようにして仕上げる。韓国では屋台料理の定番格として人気があるほか、粉食店（분식점、粉物料理を専門とする計食堂）などで提供されることが多く、また専門店も多く営業している。老若男女に好まれるが、特に女性や子どもからの人気が高い料理である。主に間食、または軽めの食事として利用されるが、後述するチュクソクトッポッキ（鍋料理風に提供するトッポッキ）などは食事としても充分なボリュームがある。
歴史
文献上の記録
- 『飲食知味方』（1670年頃）の記述
- 李時明夫人張氏によって1670年頃に書かれた『飲食知味方』にはトッポッキに関する直接の記述はないものの、餅を焼いて食べる料理法が紹介されている。[1]
- 『是議全書』（1800年代後半）の記述
- 1800年代後半に書かれた『是議全書』（原著者不詳）にはトッポッキという項目があり、「他の蒸し煮料理と同じく、上等な餅をサトウダイコンのように切り、少し炒めて作る。蒸し煮料理の材料はすべて入るが、とろみはつけない」と記述されている。現代語訳された原文は以下の通りである。「다른 찜과 같이 하되 잘 된 흰떡을 탕무처럼 썰어 잠깐 볶아서 한다. 찜 재료가 모두 들어가나 가루즙만 넣지 않는다.」[2]
- 『婦人必知』（1915年）の記述
- 憑虚閣李氏によって1915年に書かれた『婦人必知』にはトッポッキの調理法が以下のように紹介されている。「白い餅を切り、茹で肉や牛の胃袋、ロース肉を草の葉のように薄切りする。油醤（油を混ぜた薬味醤油）を作り、ネギ、シイタケ、イワタケを細切りにし熱した鍋で炒め、熱が通ったら、餅とヤンニョム（薬味ダレ）を入れる。油醤を加えてさらに炒め、じっくり火を通した後、器によそい、松の実、塩、コショウなどすべてのものを多めに入れる」 現代語訳された原文は以下の通りである。「흰떡을 썰어 숙육과 양깃머리, 등심살을 풀잎같이 저민다. 유장을 맞추고, 파, 표고버섯, 석이버섯을 가늘게 썰어 달군 솥에 볶다가 익을 만하거든 떡과 양념을 넣는다. 유장을 더 넣어 다시 볶아 흠씬 익힌 후 퍼서 잣, 소금, 후춧가루 등 온갖 것을 많이 넣는다.」[3]
- 『朝鮮料理製法』（1917年）の記述
- 方信栄によって1917年に初めて書かれ、その後も増補を重ねた『朝鮮料理製法』にはトッポッキという項目があり、3人分の調理法が詳細に紹介されている。具には薄切りにした牛肉、長ネギ、シイタケ、イワタケ、セリなどが入り、調味料には油、醤油、コショウが使われる。トッピングには錦糸卵と松の実を用いる。[4]
- 『朝鮮無双新式料理製法』（1924年）の記述
- 李用基によって1924年に書かれた『朝鮮無双新式料理製法』にはトッポッキという項目があり、牛肉、牛の胃袋、シイタケ、イワタケ、マツタケ、長ネギ、セリ、黄花菜（乾燥させたノカンゾウやヤブカンゾウの花）を具とし、醤油、砂糖、コショウで味付けをし、糸唐辛子、錦糸卵、松の実をトッピングするレシピが紹介されている。また、アレンジとして緑豆モヤシや、エホバク（カボチャの未熟果）、乾燥エホバクを具としてもよいとある。[5]
- 『李朝宮庭料理通考』（1959年）の記述
- ※この項目は原文に当たっておらず確認中です
- 1959年に書かれた『李朝宮庭料理通考』は李王家の尚宮として勤めた韓煕順（初代朝鮮王朝宮中料理技能保有者）の著書であり、ここではトッポッキが宮中で食べられていた料理として紹介されている。また、宮中で食べられていたトッポッキはもともと坡平尹氏の家門に伝わる料理であり、17世紀頃には存在したとされる。
コチュジャントッポッキの誕生
- コチュジャン味のトッポッキは朝鮮戦争後に作られ始めたとする説が主流である。ソウルの新堂洞に位置する「マボンニムハルモニトッポッキ」は1953年創業を掲げており、コチュジャン味のトッポッキを普及させた象徴的な店舗として語られる。創業者であるマ・ボンニムさんがコチュジャンとチャジャン（짜장、ジャージャー麺用の黒味噌）を混ぜたソースを開発し、これで味付けをしたトッポッキがおおいに人気を呼んだ。90年代にはコチュジャンのCMにも出演し「고추장 비밀은 며느리도 몰라, 아무도 몰라（コチュジャンの秘密は嫁も知らない、誰も知らない）」というセリフで話題となっている。[6]
韓食の世界化とトッポッキ
- ※この項目は八田靖史の独自研究に基づいています
- 2008年に発足した李明博政権は「韓食の世界化」を掲げ、韓国料理のグローバルな普及を目指した。このとき世界の人々に受け入れられる韓国料理としてプルコギ（牛焼肉／불고기）やキムパプ（海苔巻き／김밥）とともにトッポッキの名前もあがり、街中にトッポッキの専門店が増えていく一因となった。この前後、トッポッキ専門店の取材に行くと、二言目には「韓食の世界化」というフレーズが店員によって語られた。
種類
トッポッキには次のような種類がある。
具のバリエーション
- インスタントラーメンをトッピングしたトッポッキ。間食というよりも、食事に近いボリューム感がある。
- チーズトッポッキ（치즈떡볶이）
- スライスチーズやシュレッドチーズをトッピングしたトッポッキ。辛さがマイルドになり、濃厚なコクも加わる。
- ヘムルトッチム（해물떡찜）
- 蒸し煮仕立ての海鮮トッポッキ。エビや、ムール貝などを具とした豪華なトッポッキで鍋料理のように提供される。韓国の飲食店「ヘムルトッチム0410（해물떡찜0410）」が火付け役となって2008年に大流行した。
味付けのバリエーション
- カンジャントッポッキ（간장떡볶이）
- 醤油味のトッポッキ。牛肉を具として用いることが多い。かつて宮中でも作られたとの逸話からクンジュントッポッキ（궁중떡볶이、宮中トッポッキ）との呼び名もある。2003年に韓国で放映されたドラマ「宮廷女官チャングムの誓い」に登場して話題となった。劇中（第14話）では主人公のチャングムが牛肉や干し野菜を具としたトッポッキを作り、梨で加えて甘味を出した醤油を用いて味付けをしている。韓国では『宮廷女官チャングムの誓い』によってカンジャントッポッキの知名度が向上し、一時期ブームにもなった。なお、カンジャントッポッキに対して、一般的なコチュジャン味のトッポッキをコチュジャントッポッキ（고추장떡볶이）と呼ぶこともある。
- カルボナーラトッポッキ（까르보나라 떡볶이）
- カルボナーラ風に仕立てたトッポッキ。韓国の飲食店「SCHOOL FOOD」の人気メニューとしても有名。
- クリームソーストッポッキ（크림소스 떡볶이）
- クリームソースに絡めたトッポッキ。日本の食品メーカー「モランボン」は2012年7月15日に2種類のチーズとクリームソースを用いた「おうち韓食 チーズクリームトッポギ」を発売した。
- キルムトッポッキ（기름떡볶이）
- 直訳をすると「油トッポッキ」。油に絡めながら鉄板で炒めて作るトッポッキを指す。ソウルの通仁市場名物として有名。
- カレートッポッキ（카레떡볶이）
- カレールーを絡めたトッポッキ。
- チャジャントッポッキ（짜장떡볶이）
- チャジャンミョン（짜장면、ジャージャー麺）風に黒味噌を絡めたトッポッキ。
提供方法のバリエーション
- チュクソクトッポッキ（즉석떡볶이）
- 直訳をすると「即席トッポッキ」。乾麺、餃子、ソーセージなど多様な具材を入れて鍋料理のように調理する。一般的なトッポッキが調理済のものを販売するのに対し、チュクソクトッポッキは客の注文ごとに、テーブル上に置いたコンロに鍋を置いて即席で調理することから名付けられた。このスタイルはソウルの新堂洞が特に有名である。新堂洞には同業の店が林立するトッポッキタウンが形成されており、シンダンドントッポッキ（신당동떡볶이）の名前は全国に広く知られている。2008年以降にブームとなって専門店が増加した。
- クンムルトッポッキ（국물떡볶이）
- 直訳をすると「スープトッポッキ」。甘辛のソースに汁気を持たせたもので、餅をはじめとした具だけでなくスープも味わうことを目的としている。このスープにティギム（튀김、天ぷら）やキムパプ（김밥、海苔巻き）を浸して食べるのも定番。
- トッコチ（떡꼬치）
- 串に刺した餅にトッポッキのソースをかけたもの。食べやすい新種の屋台料理として登場。
エピソード
- ドラマ『冬のソナタ』の第2話にトッポッキが登場する。ヒロインのユジン（チェ・ジウ）が主人公であるチュンサン（ペ・ヨンジュン）に好きな食べ物を問いかけるシーンがあり、チュンサンはトッポッキと答えた。また、焼却場のシーンでは、ユジンがサンヒョク（パク・ヨンハ）とトッポッキを作って食べた話をチュンサンに語っている。一連のシーンは韓流ファンらにトッポッキという料理を印象付けた。
- 韓国ではダッフルコートのことをトッポッキコート（떡볶이 코트）と呼ぶ。ボタンの形がトッポッキの餅に似ていることから。
地域
- ソウル市中区新堂洞（トッポッキタウン）
- 前述の「マボンニムハルモニトッポッキ」をはじめ、チュクソクトッポッキ（鍋料理風に提供するトッポッキ）の専門店が集まっている。
- 済州特別自治道西帰浦市
- モダッチギ（모닥치기、屋台料理の盛り合わせ）と呼ばれる屋台料理の盛り合わせが地元のB級グルメとして定着している。モダッチギとは済州方言で「모둠（すべて、盛り合わせ）」を意味し、キムパプ（김밥、海苔巻き）、マンドゥ（만두、餃子）、キムチジョン（キムチ入りのチヂミ／김치전）などを盛り付けた大皿に、トッポッキを全体にかけまわして仕上げる。西帰浦毎日オルレ市場内にある「セロナ粉食」を発祥とし、もともとは客からのキムチジョンにトッポッキをかけて欲しいとのリクエストに応えた形で生まれた。それが段々とエスカレートして現在のような形に至り、他店にも広まって西帰浦の名物として現在は定着している。