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師匠宅にて大阪風粉モノ三昧。

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韓国料理関係の原稿を師匠に見て頂いており、
その細部に関する質問をしに、師匠宅へ行ってきました。

朝鮮半島にニンジンが伝来し、一般化したのはいつか?
時代的に宮中でニンジンは使われていなかったのではないか?
となるとクジョルパンやファヤンジョクなどの宮廷料理に、
ニンジンを使うのは正しくないことなのではないか?

などなど、誰もついてこられないような激論を展開。
師匠宅図書館の資料をあれこれと引っ張り出しながら、
午後いっぱい、たっぷりと韓国料理談義に花を咲かせました。
ちなみにこのニンジン問題。まだ結論が出ておりません。

そのまま食事どきに突入したので、またも師匠の料理をご馳走になりました。
前回はポトフ、グラタン、パスタという洋風に偏ったメニューでしたが、
今回はどうしたことか大阪風に偏った不思議な料理構成。

冒頭の写真は「大阪式カレーうどん」ということらしいです。
なんでもキャベツとモヤシを入れるのが大阪式だとかなんとか。
材料の関係でキャベツは入っておりませんでしたが、
モヤシやセロリがたっぷり入った風変わりなカレーうどんでした。

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引き続いて出てきたのはお好み焼き。
写真はソースとマヨネーズで食べた1枚ですが、
師匠曰く「お好み焼きは醤油だ!」とのことでもう1枚は醤油味。
なるほど。確かに香ばしさの増すお好み焼きでした。

06070903.jpg

そしてたこ焼き。大阪と粉モノ尽くしということで、
このたこ焼きはとりあえず冷凍食品を使用したとのことです。
ほかに里芋とコンニャクの煮物、油揚げとキュウリの酢の物など、
今回は極めて和風&大阪風の夕食を堪能させて頂きました。

ちなみにこの日大阪風にこだわった理由ですが、

「これがいちばん野菜の処分によいのだ」

という力強い回答があったり。
どうやら師匠宅の余り野菜整理に貢献した模様です。
ありがたく大量の野菜を摂取させて頂きました。

<過去の関連日記>
(03月11日)師匠宅でタラのチゲとジャガイモごはん。
(03月22日)師匠宅にてチャジャンミョンほか。
(06月21日)師匠宅で手作りポトフほか豪華夕食。



17 Responses to 師匠宅にて大阪風粉モノ三昧。

  1. 睡蓮

    これはやっぱりワタクシがコメントすべき?

    いや~、キャベツとモヤシが入ったカレーうどん、
    私は今だ見たことも聞いたこともましてや食べたこともありません…。
    もしかしたらお師匠さんの大阪友のおうちで出されたのかも?見たところご家庭風味ですもんね。
    それとうどんが白いままというのも不思議。
    出汁にとろみがあってもうどん部分に浸透していく程度のユルさは必要で、残った汁はごくごくと飲むか、ご飯を投入して食べきるものです。

    この取り合わせやったらカレーラーメンが合いそうと思いググってみたら
    室蘭にこの2種が入ったカレーラーメンあり、とHITしました。

    お好み焼きは小麦粉がかなり多めのように見受けられました。
    この硬度ならこのままお箸で持ち上げられて、しっかり噛み締める感じになるのでは?
    大阪では表面こそ豚バラの土台でカリッとしていますが中はフワトロが基本です。

    醤油味はもしかしてお好み焼きの前身である洋食焼やベタ焼のイメージでしょうか?
    大阪では醤油味のお好み焼もあるにはあるのですが、
    限りなく少数派です。
    醤油味が基本なのはねぎ焼きで、しかも醤油だけでなくレモンなど酸味を添加することが多いです。
    しかし、色々調べると関東のお好み焼では醤油味で食べることが結構ポピュラーだとか。
    そういう嗜好の違いが味付けに現れているのかも知れませんね。

  2. 師匠と睡蓮さんの年齢を存知あげませんが、おそらく師匠は現在の大阪のお好み焼きをご承知の上で、「お好み焼きは醤油だ!」とおっしゃったのでは?

    今は、東京、神奈川でもお好み焼きにはソースのほうがポピュラーですよ。

  3. 睡蓮

    そうですねー。ポピュラーというほどでもないのかも>東京お好み醤油味
    でも大阪でお好み焼きを醤油味で食べることはまずありません。
    99%ソースと言ってもいいかも。
    それに比べると東京では醤油の割合が高いのでは?というニュアンスでした。

    お好み焼き話で追記すると…
    大阪でもフワトロ系以外にサックリ系統もありますが、
    この場合でも小麦粉はキャベツのツナギ程度の量です。

  4. 通りすがり

    >色々調べると関東のお好み焼では醤油味で食べることが結構ポピュラーだとか。

    面白いコメントですね。

    家の傍に結構お好み焼き屋がありますが、醤油をかけて食べる物にお目にかかった事はありませんよ。

    醤油がポピュラーだというお好み焼き屋の場所を教えてください、投稿者さん。

    どんな「ソース」でお調べになったのでしょうか

  5. たぶん「お好み焼きに醤油」というのは、師匠の個人的好みかと。
    大阪風にこだわる、というのもカレーうどんからの流れですしね。
    カレーうどんも、確かどこぞの店で食べたものがそうだったとかなんとか。
    一般家庭すべてでという話では、なかったように思います。
    もろもろ混乱させてしまったようで、申し訳ございません。

    我が家も東京ですが、お好み焼きにはソースですかね。
    ただ、ソース、マヨネーズ、ケチャップ、醤油の混合というのが、
    幼い頃に家庭で食べた定番だったようにも思います。
    これはきっとうちの父親(千葉出身)の好みだったような……。

    >通りすがりさん
    投稿者ではありませんが、こんなページを見つけました。
    この店はソースもあるみたいですが、醤油が基本なのだそうです。

    グルメウォーカー 松浪―人形町駅
    http://www.walkerplus.com/tokyo/gourmet/contents/tom253.html

  6. suryeon

    通りすがりさん
    コメント有難うございます。

    >醤油がポピュラーだというお好み焼き屋の場所を教えてください

    あの…2回目のコメントもお読みいただきました?
    >ポピュラーというほどでもないのかも>東京お好み醤油味
    >でも大阪でお好み焼きを醤油味で食べることはまずありません。
    >99%ソースと言ってもいいかも。
    >それに比べると東京では醤油の割合が高いのでは?というニュアンスでした。

    私がざっと調べたところでも、以下2件ほどの「ソース」があったので、
    東京は醤油もアリなのかな?と想像しました。

    お好み焼きの基礎知識
    http://www3.ocn.ne.jp/~gourmet/okonomiyakitisiki.htm

    お好み焼きの古今東西
    http://web.kyoto-inet.or.jp/people/hi-ga/onew/onew2.htm

    あと、以前蛎殻町の「京屋」というお店を調べていて、
    そちらには醤油味のお好み焼きもあるとありましたので。
    http://www18.ocn.ne.jp/~came/kyouya.html

    八田氏ニム
    カレーうどんの件、了解~!なるほどね。
    大阪のとあるお店でたまたま召し上がったカレーうどんが
    お師匠さんにとってはえらい印象的やったんですね~。

    ご紹介いただいたお好み焼き屋さん、
    そうそう、東京のお好み焼きのイメージてまさしくこれですわー。

    しかしこないに新幹線で2時間半の距離でも情報って錯綜するもんなんですね~。

  7. 通りすがり

    >八田さん
    お店の紹介有難う。機会があれば行って醤油味のお好み焼き食べてみます。

    醤油は隠し味程度に使っているところが多いのでしょうね。

    今、お好み屋から帰ってきました。店のおばちゃんに関東のお好み焼きは醤油味がポピュラーなんだってと話したところ、それは違うでしょと一笑されてしまいました。

    >suryeon さん
    1回目はポピュラーと書いて、2回目はポピュラーじゃない。いったいどっちなのでしょう?

    NET検索でもほとんど情報は無いようです。想像ではなく、自分の足で確認した情報を書き込みましょうね。
    関西人が想像で関東の食文化を語っても情報錯綜になるだけです。

    因みに広辞苑では、ポピュラーとは「一般的・大衆的・普及しているさま」だそうです。

  8. 大阪のお好み焼きの歴史については下記「いか焼本舗」HPにある「お好み歴史学」もご覧ください。睡蓮さんも書かれているベタ焼も出てきます。
    http://www.ikayaki.com/rekishi.html

    薄く焼いた生地に具を載せて、その上から少し生地をたらして裏返し、また表に戻して、醤油を付けていたのが「ベタ焼」で、ソースを使うようになって「一銭洋食」となり、豚肉や野菜なども入れるようになって「お好み焼き」と呼ばれるようになった。その後あらかじめ生地に具を混ぜる「まぜ焼き」が登場したが、「お好み焼き」の名はそれが継承した。ということですね。

    盛岡にはその「べた焼き」が伝わったようです。私達はそれを「お好み焼き」という名で呼んでいました。その後大阪の「お好み焼き」も伝わったので、古いほうは「薄焼き」または「盛岡風お好み焼き」と名を変えて生き残ることとなりました。

    私は東京にも睡蓮さんに教えてもらった「お好み焼きの基礎知識」http://www3.ocn.ne.jp/~gourmet/okonomiyakitisiki.htm
    にある「関東風(東京風)」というようなものがあるんじゃないかと思うんです。しかし今まで東京近郊の人何人かに聞いても、大阪と変わらないという回答ばかり。醤油を付けるという人は一人もいませんでした。ですから、今回の記事の「お好み焼きは醤油だ!」とおっしゃる八田氏の師匠は何かご存知かと思ったのですが・・・。

  9. suryeon

    通りすがりさん

    あの…最初に「ポピュラー」と書いたことに関しては
    >そうですねー。ポピュラーというほどでもないのかも
    と2回目に訂正文を出した上、且つ断定ではなく、あくまでも仮定および推定的な表現をしております。
    >東京では醤油の割合が(大阪より←この文言は前後の文章の意図を汲んで下さい)高いのでは?
    みたいに。

    論文でもあるまいし、単に想像を膨らませたお話を
    >自分の足で確認した情報を書き込みましょうね。
    と管理人でもない方に「指導」までされるとは
    苦笑するしかありません。

    また、
    >NET検索でもほとんど情報は無いようです
    私は検索して簡単にこの2つがヒットしたので書いたまでです。

    八田氏ニム
    この件、色々お騒がせいたしました。
    こちらによくカキコミしている関西人は
    あまりいてはれへんようだったので、
    私見を申し上げたのが仇となったようですね。

    これ以上ややこしくしても申し訳ありませんので、
    この問題についてはこれ以上のコメントは
    差し控えさせていただきます。

  10. >通りすがりさん
    おっしゃることは確かに正論だと思います。
    ただ、それをここのコメント欄で言われてしまうと、
    ざっくばらんな会話もできず、管理人としては非常に残念です。
    もともとが、こんなものを食べました、という日記なので、
    きっちり調べてコメントをつけて頂く必要もありません。
    今回も期せずしてお好み焼きと醤油の関係について勉強になりましたしね。
    これをもっと気楽な感じで、和気藹々とした雰囲気であればと思います。

    >ジミー荒川さん
    そうですね。師匠にまた聞いてみたいと思います。
    特に突っ込んだ話は聞きませんでしたが、師匠なりの考えがあるのかも。
    醤油味にこだわる理由を、次回お会いしたときにでも聞いてみます。
    単純に「そっちのほうが好み」という可能性もあるんですけどね(笑)。

    >suryeonさん
    確かにこのブログは東京付近での食日記なので、
    見ている方も、ほとんどが東京近辺の方々のようです。
    僕自身、関西圏にはほとんど行ったことがないので、
    いつも書き込んで頂いている話は非常に参考になります。
    今後もぜひ気楽に書き込んで頂ければと思います。

  11. 師匠には「キャベツとモヤシを入れるのが大阪式」についても、もう一度確認されたほうが良いと思います。ある地域で現在ほとんど見当たらない味付けや作り方が、実は昔その地域で生まれた方法だったりということがあるようですから。

    自分の足で確認できるのは現在の情報だけですよね。今回「松浪」の「醤油がよく合う東京風」という話は貴重でした。きっと若い東京人何人に聞いても語ってもらえなかた話でしょう。年配の方のお話や、ネットの情報も有効に使いたいですね(師匠が若い人だったりしたらごめんなさい)。

  12. >ジミー荒川さん
    師匠が大阪にいた時期も含めて聞いてみますね。
    70年代からはソウルにいたはずですし、時期的に……けっこう前?
    また次お会いするときに詳しく聞いてきます。

  13. ポジャギ

    あたくし、父は東京出身、母は大阪出身のハーフです。
    母方はひいおじいちゃんの時代(大正時代)に北新地のど真ん中で
    うどん屋をやっていて、その後は芦屋に移転して息子→娘婿が
    引き継いでいますけれど、カレーうどんにはキャベツもモヤシも
    入っていません(笑)。
    師匠のカレーうどんはどこかのお店が考案した特殊なものかも。

    ハーフのあたくし、家でお好み焼きを食べるときは、中濃ソースに
    お醤油を混ぜたものをかけてます。
    何でこうなったんだろ???

    子どもの頃から通ってた三宮のお好み焼き屋さんは、ドロッと
    した甘いソースと、ウスターソースに唐辛子を混ぜたサラッとした
    辛口がありました。
    このサラッと辛口が好きだったからかな。

    睡蓮さんが挙げてくれた解説の中にあったように、あたくしの
    東京人の血が甘いソースを好んでないのかもしれませんね(笑)。

    この頃はマヨネーズをかけるのが関西風と言われていますが、
    あたくしが子どもの頃は関西でもマヨなんかかけてるお店は
    ありませんでした。
    だから、いまだに許せんっ!
    ・・・でも、それが主流になっちゃったのね(T_T)

    しかし、師匠は粉もののお料理が苦手なようですね(笑)。

  14. 師匠に電話で確認をしてみました。
    カレーうどんは大阪市中央区上本町の店で食べたものだとか。
    どうやら特定の店で食べたオリジナルの工夫だった模様です。

    さらにお好み焼きと醤油の件についても、

    「個人的な好みです」

    とキッパリ。
    お騒がせして申し訳ありませんでした。

    >ポジャギさん
    東京と大阪のハーフってちょうど対極って感じでいいですね。
    僕は千葉と名古屋のハーフなので、ちと微妙な感じです(笑)。
    マヨネーズ問題も語ればずいぶんと深くなりそうですし、
    お好み焼きに何をかけるかというのは、大きな問題なんですねえ。

  15. お好み焼きに何をかけるかというのは、きっとニンジンや炸醤麺の韓国伝来の歴史より関心のあるひとが多いと思いますよ。

    マヨネーズ。下記ぼてじゅうのHPでは昭和21年に当社が開発したとしていますが、広まったのはポジャギさんが大人になってからですから、そんなに昔のことではないと思います。
    http://www.botejyu.co.jp/botejyu/kigen.html

    ここに載ってる歴史でも麩の焼からだんだん具が豪華になる様が分かりますが、「豚や玉子などいろいろの具を好みで入れ始めました」のは日本独自の工夫なんでしょうか?プチムゲの影響は受けていないんでしょうかね?

  16. >クジョルパンやファヤンジョクなどの宮廷料理に、
    ニンジンを使うのは正しくないことなのではないか?

    「韓国の食」(平凡社 黄慧性 石毛直道)に、昔は赤いニンジンがなかったから紅色に色付けした大根を使ったそうですとありました。でもその色付けした大根の大元は、ひょっとすると心里美(青皮紅心)という赤い大根じゃないでしょうか?画像を下記に貼っておきました。
    http://zhajiangmian.web.fc2.com/

  17. >ジミー荒川さん
    色づけした大根はオイキムチなどにも使われていました。
    大根だけでなく、朝鮮時代の文献などを読んでいくと、
    ケイトウの花をキムチに入れて色づけした事例も出ています。
    唐辛子も、ニンジンもない時代だけに赤色には困った様子。
    ずいぶんいろいろな試みがなされているようで面白いです。

    中国との関係ももちろんあるでしょうね。
    相互に行ったり来たりしている部分がたくさんあると思います。
    後は、それをどう歴史資料で裏付けていくか。
    そのあたりが厄介な問題です。

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